¿Quiere una tacita de café instantáneo 😦?
Aunque preferimos mil veces la calidad del café en grano, somos conscientes del servicio que ha prestado el soluble a lo largo de la historia. Acá un adelanto del libro en el que participamos.
Por Cecibel Romero.
La idea de compartirles un extracto del libro que saldrá este próximo mes (julio de 2023) de la editorial Rokpunktverlag, de Suiza, me vino luego de escuchar el testimonio de una de las personas injustamente encarceladas bajo el régimen de excepción impuesto por el presidente Nayib Bukele desde hace más de un año. El maestro Alexander Guzmán cuenta en el periódico El Faro que después de muchos meses logró que le entregaran completo el paquete de alimentos que le llevaba su familia. “Recibí una caja de café instantáneo con 100 sobres y eso era como tener dinero”, comentó. En la cárcel, esos sobres le permitían hacer trueques valiosos, cambiándolos a veces por una pieza de pollo, a veces por medicinas... entre otras necesidades.
Pensé que sería bueno compartirles este fragmento, aunque quizás muchos de ustedes ya no toman café instántaneo o solo lo hacen muy ocasionalmente. Aunque estemos conscientes de su pobre calidad, es justo reconocerle que cumple una de las funciones fundamentales del café, cual es la estimulación del organismo, y su gran virtud es la facilidad para prepararse.
El café instantáneo no está en nuestra lista de compras desde hace años, porque ahora sabemos que la especie robusta -y no la arábica- es la que más se usa para elaborarlo y porque en su elaboración puede usarse todo tipo de calidad de granos… es decir, en él, la calidad importa poco. También lo tenemos jubilado porque descubrimos que tomar café puede ser más que un acto de rutina un ritual placentero y que es aun mejor si lo disfrutamos preparado con algún método de filtrado. En El Salvador nos lo merecemos como habitantes de un país productor de cafés de altísima calidad.
Por cierto, el libro en el que participé en la investigación junto a los colegas alemanes Toni Keppeler y Laura Nadolski se titula "Kaffee: Eine Geschichte von Genuss und Gewalt". ¿En español'? “Café: una historia de placer y violencia”. Más adelante quizás les compartamos un capítulo relacionado con una de las novedades de este libro: el futuro del café ante la crisis climática. A continuación pueden leer el fragmento que les mencionaba:
La función activa del café en las guerras
Desde mediados del siglo XIX, cada vez que estalló un conflicto armado en cualquier parte del mundo fue bueno para los productores de café porque la bebida era parte del cargamento que acompañaba a los soldados debido a su efecto estimulante. Desde la Guerra Civil en Estados Unidos (1861 -1865) la demanda aumentó, y con ella los precios, porque los señores de la guerra encargaron grandes cantidades de café para sus ejércitos.
El Ejército de la Unión durante la Guerra Civil de los Estados Unidos, por ejemplo, proporcionó a cada soldado 15 kilogramos de granos de café por año. (A modo de comparación: el consumo de café per cápita en Alemania es de 4,8 kilogramos por año y 4,1 kilogramos en Suiza). Se dice que un general ordenó a sus subordinados que llenaran sus cantimploras con café en lugar de agua antes de una batalla. Luego eligió el momento de un ataque cuando los soldados tenían un máximo de cafeína en la sangre. El vínculo entre la guerra y el café también condujo a la difusión de un invento que ahora se encuentra en muchos hogares, particularmente en los Estados Unidos y Gran Bretaña: el café soluble o instantáneo.
Antes de esta invención, el café en el campo de batalla era un asunto complicado. A los soldados generalmente se les asignaba una ración de granos verdes. Por lo tanto, tenían que llevar no solo una taza de hojalata en su mochila, sino también una olla pequeña, una sartén y un mortero. Y necesitaban madera para encender el fuego. Tostaban los granos en la sartén, los trituraban con un mortero, hervían agua en la olla y la mezclaban en la taza con el café en polvo. El procedimiento tomaba al menos media hora. En medio de una batalla ese proceso era algo impensable. Por lo tanto, se llevaron a cabo experimentos con una pasta concentrada compuesta por café, leche en polvo y azúcar, que se envasó en latas. La leche en polvo y el azúcar fueron reemplazados más tarde por carbohidratos sin sabor. Pero este café enlatado no encontró muchos amigos. Los experimentos con cafeína en forma de tabletas o chicles tampoco tuvieron mucho éxito.
En 1906, el estadounidense George Constant Louis Washington, de ascendencia belga y que entonces vivía en Guatemala, desarrolló un tipo de café instantáneo bastante cercano a lo que es hoy. El inventor, que poseía más de una docena de patentes, espesaba el café hasta obtener cristales de café. Luego, estos podrían volver a disolverse en agua caliente para formar una bebida similar al café. El inventor se mudó a Nueva York, instaló allí una pequeña fábrica y en 1910 lanzó “G. Washington's Refined Coffee”, el primer café instantáneo. No tenía ni el sabor ni el aroma ni el cuerpo del café recién tostado, molido y bien preparado, pero estaba caliente y contenía la cafeína. Con mucha publicidad, encontró un pequeño mercado. Washington experimentó un auge durante la Primera Guerra Mundial. Desde que Estados Unidos participó en la guerra en abril de 1917, el ejército estadounidense equipó a sus unidades con el café instantáneo. En el verano de 1918 compró toda la producción de Washington, y ya para octubre estaba ordenando seis veces la capacidad de producción de la fábrica del inventor. Entonces la guerra terminó y la fábrica de Washington tuvo que luchar para sobrevivir.
En 1930, el grupo alimentario suizo Nestlé entró en este negocio. No se había ocupado antes del café; era conocido principalmente por su leche en polvo. Debido a la crisis mundial de esa década, el café de gran valor se acumuló en las bodegas de Brasil y temían perder la calidad con el tiempo. El gobierno tuvo la idea de preguntarle a los suizos al respecto. Tenían experiencia con la conservación de alimentos y ahora deberían descubrir cómo conservar el café atesorado. Después de ocho años de investigación y desarrollo, estaban listos y llamaron a su producto "Nescafé".
La tecnología detrás
El proceso es muy simple, pero requiere un equipo grande y costoso: se bombea un extracto de café a alta presión a través de boquillas atomizadoras a un cilindro alto, la llamada torre de aspersión. Al mismo tiempo, el aire caliente y seco fluye desde abajo. El agua del extracto de café se evapora y se acumula un polvo fino en el fondo del cilindro. Hoy en día, este proceso soluble se usa casi exclusivamente para producir capuchino instantáneo.
La técnica empleada para sacar el polvo es la liofilización. El extracto de café primero se espuma con aire o dióxido de carbono y luego se enfría a menos cinco grados centígrados. Se produce una pasta de café fría, que pasa por un sistema de enfriamiento en una cinta transportadora y se congela a menos cincuenta grados Celsius. A continuación, esta masa se muele y se tamiza, tras lo cual el agua convertida en hielo se evapora en un secador al vacío. Lo que queda es el café instantáneo pero en forma de piedritas o gránulos pequeños producto del congelado a bajas temperaturas.
El invento llegó a tiempo para la Segunda Guerra Mundial y se incorporó de inmediato a las raciones de los ejércitos estadounidense, británico y francés. Se construyeron plantas para este propósito en los Estados Unidos. Nestlé también hizo negocios con la fuerza armada alemana. En Kappeln, un municipio situado en el distrito de Schleswig-Holstein, una fábrica de leche en polvo en construcción se convirtió rápidamente en la planta de Nescafé. Allí, los prisioneros de guerra que hacían trabajo forzado produjeron “la pólvora” para los soldados alemanes. Las batallas se enfrentaron con oponentes que estaban estimulados con Nescafé, y Nestlé obtuvo enormes ganancias durante la guerra. Después de eso, el grupo casi tenía el monopolio mundial del polvo de cafeína soluble.
El descafeinado en la misma carrera
Un año antes de que Washington inventara el café instantáneo en Guatemala, el comerciante de Bremen Ludwig Roselius solicitó otra patente: la del café descafeinado. La cafeína fue rechazada por el grupo denominado “Movimiento por la vida”; cuestionaba su efecto estimulante. Decían que la sustancia sicoactiva daña el corazón, te pone nervioso y agitado. Roselius también estaba convencido de esto. Su padre, uno de los principales importadores de café de Bremen, que también se dedicaba a las plantaciones y tenía sucursales en Hamburgo, Londres, Ámsterdam y Viena, siempre dio gran importancia a la calidad de sus granos. Se dice que él mismo tomaba hasta cien muestras de café al día. Queda por ver si esta sobredosis de cafeína fue la razón de su muerte prematura. De todos modos, el hijo trató de sacar la cafeína de los granos y lo logró.
Roselius había descubierto a través de muchos experimentos que la cafeína en los granos era soluble cuando tenían entre un veinte y un veinticinco por ciento de humedad. Calentó los granos verdes con vapor hasta que estuvieron lo suficientemente húmedos. Luego vertió solvente de benceno eliminando la cafeína de ellos. Antes de tostar, los granos se secaban nuevamente. Roselius luego reemplazó el benceno altamente tóxico y cancerígeno con otros químicos y eventualmente con agua y carbón activado o dióxido de carbono.
En 1906, el inventor y otros fundaron Kaffee-Handels-Aktiengesellschaft en Bremen, . La empresa, mejor conocida como Kaffee HAG, tuvo un rápido éxito gracias a una estrategia de marketing que Roselius copió de la United Fruit Company en un viaje a los Estados Unidos. Su eslogan publicitario se centró en el aspecto de la salud: “Fácil para el corazón y los nervios”. Esto se subrayó con el logotipo de un salvavidas rojo. No solo estaba en cada paquete, sino también en los microbuses que entregaban Kaffee HAG. A los cafés y restaurantes que servían este café se les entregaron tazas y jarras con la inscripción y el logo. Y no se abastecía a los que usaban otra vajilla.
Kaffee HAG se convirtió rápidamente en la marca más conocida de Alemania. Más tarde, el aro salvavidas fue reemplazado por un pequeño corazón rojo. Roselius desarrolló una presencia de mercado diferente para otros países europeos y Estados Unidos. Allí, HAG vende sus granos bajo la marca Sanka, que se deriva del francés sans caféine, "sin cafeína", y al igual que el salvavidas y el corazón alude a la salud: Sanka, abreviatura de "ambulancia".
Después de la Segunda Guerra Mundial, Nestlé también lanzó su café instantáneo al mercado con mucha publicidad. La presencia de tropas estadounidenses en Europa, África y Asia ayudó. Todo lo que traían de casa se consideraba moderno y chic: jazz y rock and roll, así como gel para el cabello, chicles y café instantáneo. En términos de sabor, no tiene nada en común con el café preparado. Pero contiene cafeína, incluso más que el café normal. Y es barato y conveniente. El mercado más grande e importante para esto siguió siendo Estados Unidos, donde el café instantáneo tenía una participación de mercado del 17 por ciento en 1952. A fines de la década de 1950 ya era un tercio.
Junto a Nestlé, Instant Maxwell House entró en este mercado. Con una estrategia publicitaria aún más agresiva, la competencia superó a los suizos en términos de participación de mercado a mediados de la década de 1950. Debido a que ambas compañías también sacaron el máximo provecho a los granos, se creó una bebida que era esencialmente solo amarga y estimulante. Fue muy rentable a pesar de la gran inversión en instalaciones de producción. En Nestlé, por ejemplo, el rendimiento de las ventas de Nescafé es del 27 por ciento, mientras que el de otros productos alimenticios está entre el 5 y el 15 por ciento.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Como ven, la historia del café instantáneo no tiene nada que ver con la profusión de sabores y olores de la que hemos hablado en otras entradas, sino con la practicidad y agilidad para recibir la inyección de cafeína. Así que hoy más que nunca les deseamos que no les falte un buen café… en grano.
Volvemos en 15 días. 🍒