El amor por el café entra por la nariz
Se dice que los periodistas deben tener olfato para las buenas historias. En nuestro lado cafetero, meter las narices, aspirar y luego describir qué se percibe, es literal. Les decimos cómo practicar.
¿Pueden describir a qué sabía su desayuno o la última fruta que comieron? Claro, si era una guayaba, sabía a guayaba, y si era un mango, sabía a mango. Pero… ¿a qué sabe una guayaba? ¿A qué sabe un mango? En mi caso, esta mañana puse a asar un plátano que -desafortunadamente- no estaba tan maduro. El resultado fue poca dulzura y una sensación áspera (tetelque) como la que produce morder un marañón. Al final, decidí agregarle unas gotitas de miel para equilibrar lo reseco y simplón que obtuve por mi impaciencia. Un resultado que temí desde cuando el plátano estaba en cocción, porque el olor era menos escandaloso que cuando la cáscara está ya oscura.
Cuando en 2008 entrevisté a Silvio Leite, el juez principal en la sexta edición de la Taza de la Excelencia que se desarrollaba en El Salvador, este brasileño me sorprendió cuando me dijo que el café salvadoreño tiene unas notas características de cacao, almendra, a veces melocotón o notas de frutos rojos. A la semana siguiente tomé el primer curso de catación en la Escuela del Café del Consejo Salvadoreño del Café y, con el tiempo, terminé de entender por qué Leite no estaba alucinando.
Hasta entonces, para mí el café era una bebida oscura necesaria para despertar. Recuerdo que era la era de los blogs y entonces comencé uno en el que intentaba resumir el cambio que había ocurrido en mí. Lo decía así:
Dentro de la categoría “cualquier café” sobresalía el café instantáneo, por supuesto. Nunca es tarde para cambiar.
“Catar es una gimnasia sensorial e intelectual”, nos dijo Jesús Salazar, conocido como el Cafeólogo, a la docena de “coffee lovers” que asistimos al Sensory Educational Training (SET), en Chiapas/México, en septiembre de 2022. Hay una base fisiológica que puede ser cultivada. Así que les animo a empezar ya. Eso hará que cuando les llegue un buen café puedan valorar mejor lo que están tomando.
Muchas personas que están arrancando el viaje por el café de especialidad se preguntan por qué no sienten los sabores frutales que señalan las viñetas. Es una cuestión de práctica. La nariz tiene más de 400 tipos diferentes de receptores olfativos, cada uno sensible a diferentes aromas. De la experiencia cultural y emociones también está construida esa biblioteca.
¿Y cómo se empieza? Haciendo una base de datos personal de sabores y olores. No en un documento excel al que se le puede dar doble clic, sino en nuestra memoria. Cada vez que coman frutas, hagan las compras del mercado, tomen té o beban jugos, y también cuanta vez cocinen, deberían estar pensando conscientemente en cómo huele cada pulpa, qué perciben de las semillas, hojas o producto natural que pueda llegar a sus manos. Ahora entienden por qué me fue tan fácil contarles lo de mi desayuno en el primer párrafo y cómo hay una interacción multisensorial.
Bueno, para ponerlo en lenguaje y conceptos de la época: es como un ejercicio de mindfulness, de estar presente. Cuando masticamos se liberan sustancias químicas que vuelven a los receptores olfativos y esa combinación nos permite disfrutar y analizar lo que, según nosotros, estamos solo saboreando.
En los cursos de catación básica te recuerdan dónde se perciben los diferentes tipos de sabores en los botones gustativos ubicados en la superficie de la lengua.
El umami (que significa sabor delicioso en japonés) está presente en las proteínas que contienen ácido glutámico, como el queso curado, champiñones, tomate o carnes. Algas y salsa de soya también lo tienen y se considera un equilibrante de sabores. El apio, el brócoli, el repollo y el espárrago sobresalen entre los alimentos umami.
En las capacitaciones también se realizan varios ejercicios para identificar olores con un instrumento al que llaman la nariz del café. Es una caja que contiene 36 botecitos con olores que, según las investigaciones, se ha detectado que pueden estar presentes en el café, y que pueden sugerir mucha historia del mismo: tierra de donde procede, procesos de secado, tipos de tostado, defectos por mal secado o almacenamiento. También se encuentran los atributos logrados por el buen manejo agrícola y el tueste, como los sabores de miel, vainilla, chocolate y muchos más. Hay algunos kits en el mercado que incluyen 100 frasquitos con 100 distintos olores y tratar de identificar cada uno al olerlo sin saber qué dice la etiqueta, es un reto aún más difícil.
Una caja de entreno para recorrer el mundo del café y las familias aromáticas tiene 36 olores: Tierra, papa, chícharo, pepino, paja, cedro, clavo de olor, pimienta, grano de cilantro, vainilla, rosa té, flor de cafeto, cereza del cafeto, grano de grosella negra, limón, albaricoque, manzana, mantequilla fresca, nota melosa, cuero, arroz basmati, pan tostado, malta, nota de regaliz, caramelo, chocolate amargo, almendra tostada, cacahuate tostado, avellana tostada, nuez, aves asadas, olor ahumado, tabaco, café tostado, nota medicinal, caucho. En este video lo explican bien.
“La cata es un acto más de la mente que de los sentidos”, sentencia El Cafeólogo 💥
Uno de los sentidos que ayuda muchísimo a crear carpetas de información en la mente es el olfato. Sí, todos creemos que el secreto está en el gusto. Así se nos ha educado, a saborear con la boca. Pero este sentido sobrevalorado no sería nada sin el del olfato y sin el tacto. La consistencia tetelque o la temperatura, por ejemplo, pasan por este último. Muchos sufrimos de falta de apetito cuando tenemos gripe y sentimos el acabose cuando la covid-19 nos provocó anosmia al arrebatarnos -por unos días- el sentido del olfato. Para cerrar la sesión de neurogastronomía, El Cafeólogo (quien también es médico y filósofo) nos soltó un dato: el 3 % de nuestro ADN está dedicado a las funciones del olfato.
Hoy queremos invitarles a que ejerciten sus sentidos en alguno de los momentos del día, no solo cuando tomen su cafecito. Como hice una pausa y retomé este texto unas horas después, durante el almuerzo saboreé el sabor umami del apio en la ensalada.
Por supuesto que para los catadores, el protocolo de trabajo es muy riguroso para evaluar la totalidad del producto. Va más allá de la degustación. Lo cierto es que en ese protocolo, los primeros 10 minutos sirven para percibir fragancia (el café molido en seco) y aroma (cuando el agua entra en contacto con los granos molidos). La experiencia de catar comienza por la nariz y luego da paso a la acción de absorber (no de beber o tragar). El acto de sorber fuerte provoca que el líquido toque las papilas gustativas y exploten otras notas… notas agradables o no que se traducirán en valoraciones positivas o negativas. Puntos a favor o en contra.
En las últimas semanas hemos trabajado en algunas jornadas de catación y ya estamos por terminar de “editar” nuevo cafés. La idea es que nunca nos falte el buen cafe. 😊