Pongo fin a mi desprecio por la Aeropress

Tampoco inicia un idilio. Soy cauto y apenas estoy listo para admitir que he descubierto que he sido injusto con un método de preparación manual de café que puede ser divertido, muy versátil y rápido.

Es que, seamos francos: si tenemos V60, Chemex, Kalita Wave, Moka, Origami, prensa francesa… ¿para qué arriesgarse a prepararse o pedir que te preparen un café en Aeropress?

Me he pillado víctima de mis prejuicios y debo admitir ahora, a mis treinta y tantos años de vida (el “tantos” puede contarse en unidades o en decenas), que no lo sé todo sobre el café. Debo aceptar que, como me ha dicho mi paladar en las últimas semanas, y como me lo han confirmado seis personas especialistas con las que he hablado en ese mismo período, he pecado de ignorante todo este tiempo.

En mi defensa, sin embargo, esgrimo mi certeza (llámenlo prejuicio, si quieren, no me importa) de que serán una pequeñísima minoría de baristas quienes a la pregunta de cuál es su método manual de preparación favorito responderán que la Aeropress. Por ejemplo, ni había terminado de hacerle la pregunta a Ysbelis González cuando disparó “¡V60!” Y eso que la barista del Seed Coffee, en Antiguo Cuscatlán, acababa de competir en un certamen de Aeropress apenas unas semanas atrás.

La competencia, organizada por Dany Díaz Velasco -quizás más conocido en el mundo del café como “El Respectivo”-, terminó la última semana de agosto de 2023 con el triunfo del santaneco Alberto Martínez (¡que apenas anda en sus veintes y la verdad es que por edad yo bien podría ser su hermano mayor). Alberto y su hermano Gerson tienen una tienda de café en la mundialmente conocida como sucursal del cielo y capital del mundo: la ciudad de Santa Ana. Y su tienda, Beto´s Coffee, está enfrente de la entrada principal del Estadio Óscar Quiteño (reprimo un “¡Pum-pum FAS!”) ⚽¡Pum-pum FAS!”) ⚽.

Con los hermanos Alberto y Gerson Martínez. Ambos participaron en el campeonato de aeropress que organizó El Respectivo.

Así que les pregunté lo mismo a seis personas: a los dos hermanos Martínez, a Dany El Respectivo, a Ysbelis, y también a Christian Bonilla, fundador y barista de Oma´s Coffee, en Antiguo Cuscatlán. Además, no podía dejar de hacer la misma pregunta a mi barista preferida y editora de Editores de Café, de Café Cereza, Cecibel Romero. ¿Por qué un café en Aeropress?

Y yo, que como periodista soy un escéptico consumado, debo doblegarme ante la contundencia de la unanimidad respecto de que la Aeropress, inventada hace apenas 19 años (¡es más joven que los jovencísimos hermanos Martínez!), tiene sus propias virtudes, tiene su gracia, tiene sus ventajas, tiene sus pros…

Los pros

En mi defensa -de nuevo- permítanme decir que el mundo mismo fue escéptico según recuerda el inventor de la Aeropress, Alan Adler, cuando la presentó en noviembre de 2005, en el Festival del Café en Seattle, Washington. “Yo lo que quería era obtener una taza con menos amargor y menos acidez”, explicó en 2014 en una entrevista con FastCompany. La clave estaba, sobre todo, en apostar por una temperatura del agua relativamente baja, y por una extracción más rápida. Temperatura relativamente baja: si en los métodos de goteo (V60, Origami, Kalita Wave, Chemex…) usás agua a más de 90 grados Celsius, en Aeropress la temperatura que su inventor recomendó desde un inicio era de entre 70 y 80 grados Celsius. El propósito: que la extracción de los amargos y las notas astringentes se redujera al mínimo con un agua a menor temperatura y con una extracción más corta.

¿Se cumplió el propósito de Adler? Según coinciden mis fuentes, sí. Y yo acá sí tengo que rendirme ante la evidencia: en las últimas dos semanas he probado ocho Aeropress y si algo estaba contenido eran los amargos. Por muy agradables que fueran (toronjas, cacao, té negro), los amargos estaban moderados en las tazas que pude probar preparadas por los hermanos Martínez, por Cecibel, por Ysbelis, por Christian y otras dos malpreparadas por mí mismo, que aún estoy intentando hallarle la gracia a esta cafetera de apariencia tan fontaneril. No será que es un conjunto de tubos desgraciado, sino que yo, en mi torpeza, aún no he logrado encontrarle la facilidad de manipulación con que la tratan quienes saben.

Pero no nos alejemos del asunto principal acá: ¿qué tiene que ofrecer la Aeropress en un mundo que padece una profunda cafeterademia y por lo cual ustedes deberían aventurarse a pedirla o a regalársela para enriquecer su estación de café personal?

Las principales coincidencias de mis fuentes apuntan a que la Aeropress se relaciona con esto: versatilidad, practicidad, creatividad, portabilidad, simplicidad, limpieza y control de ácidos y amargos.

“Hasta hace algunos días, la Aeropress para mí tenía una función práctica, similar a la que ofrece la prensa francesa. Es decir, me facilita la vida especialmente cuando viajo. No requiere que me lleve la tetera. Basta con conseguir agua caliente”, me respondió Cecibel.

Ysbelis, barista desde 2020, enumera ventajas: “Es muy transportable, es un método no tan caro como otros, es rápido y fácil, es sencillo y muy versátil porque facilita muchas maneras de prepararlo”.

El precio y la posibilidad de prescindir de algún equipo que sí es fundamental para preparar la bebida en otras cafeteras, es una ventaja importante. Hay teteras de más de 200 dólares que, es cierto, te permiten hasta controlar la temperatura y mantenerla constante, pero no todo mundo puede gastarse esa plata en una sola de todas las herramientas que se requiere para lograr control y consistencia en la preparación. Así que la Aeropress, que es un método de inmersión plena, puede prescindir de teteras.

Ysbelis González trabaja como barista en Seed Coffee, en Antiguo Cuscatlán

Lo de la versatilidad es una realidad: podés usar la Aeropress patas arriba (la cafetera invertida, no ustedes, aunque tampoco está prohibido), podés experimentar mucho con más de un filtro, con el nivel de molienda y la temperatura, y ya no se diga la velocidad con que hacés bajar el émbolo para presionar el agua sobre la cama de café molido.

Luego, sin embargo, está lo que podría ser más importante para las huestes de sibaritas del café: una taza placentera. “Con nuestra receta podemos dar una taza con cuerpo y a la vez con sabores limpios y redondos donde se luzcan la dulzura y la acidez”, dice Gerson Martínez, de Beto´s Coffee. Y su hermano, Alberto, quien ganó hace seis semanas la competencia organizada por El Respectivo, añade: “Rinde una taza más clara y más balanceada y tengo la posibilidad de darte una bebida con muchos sabores pero con una intensidad controlada”

Gerson Martínez (izquierda) ganó la competencia de aeropress que se organizó en Santa Ana en 2022. Este año, Alberto se llevó el premio de un molino Comandante en la competencia organizada por El Respectivo en San Salvador, el 26 de agosto.

Christian Bonilla, de Oma´s Coffee, tampoco duda en decir que su método favorito es la V60. Sin embargo, dice que le encanta la Aeropress: “La facilidad de manejo del método, la facilidad de transportarle y la posibilidad de mezclar infusión y filtrado de papel a altas temperaturas de una forma controlada me gusta mucho”. Como barista, la sugiere cuando alguien le ha hecho saber que busca un café que tenga cuerpo, pero que tenga una acidez baja y que no sea demasiado intenso. “Aunque me piden poco una Aeropress, quizás unas cinco veces cada semana, la recomiendo porque brinda una extracción de sabor completo, con menor acidez y amargor que producen otros métodos de inyección o goteo”.

Cecibel coincide en las posibilidades cuasilúdicas de la Aeropress: “Creo que es un método que requiere un espíritu de aventura y juego que te invita más al reto y a pensar qué modifico hoy para lograr acentuar dulzura, quitar amargos y balancear la acidez”.

El recorrido de la aeropress

La Aeropress quizás ha sido una especie de Cenicienta entre los métodos manuales de extracción. Se le ha tomado poco en serio, comparado con la V60 o Chemex e incluso la jovencísima Origami. Su vida aún es corta, pero en el mundo ha ido cobrando popularidad a tal punto que es el único método manual que tiene su propio campeonato mundial.

El primero se celebró en Noruega en 2008. Los tres finalistas fueron los únicos competidores. Desde ese año se ha celebrado el campeonato cada año, salvo en 2020, debido a la pandemia por covid-19. Son ya 15 los campeonatos mundiales y los espectadores del torneo se cuentan ya por decenas de miles. Aunque en países como El Salvador, la Aeropress sigue siendo poco conocida.

Por eso en Editores de Café nos causó curiosidad que El Respectivo anunciara una competencia nacional para la última semana de agosto. “Me pareció un método práctico para iniciar la serie de competencias que tengo planeada, y poder afinar aspectos de logística y presupuesto. Por otro lado, Aeropress ha tomado relevancia por todo el ruido mediático de competencia oficial, y actualmente hay muchos baristas interesados en experimentar con él”, me respondió cuando le pregunté por qué se lanzó a montar un certamen de un método que no es el favorito de las masas.

Cuando yo me enteré del torneo, me lamenté: “¡¿Por qué no me interesé antes en aprender a usar la Aeropress?!”, me recriminé, en silencio. Es que el premio que se ofrecía, o parte del premio que se ofrecía a la persona que ganara, era demasiado atractivo: un molinillo manual Comandante MK4. ¡Lo máximo en molinos manuales de café! Y no son nada baratos. Así que se me alborotó la codicia, pero ya no estaba a tiempo de intentar algo… y si hubiera tenido ya experiencia manejando la Aeropress, quizás mi proverbial pánico escénico me habría impedido de participar.

Esta contienda no fue oficial para clasificar al mundial, donde por cierto, Europa es potencia dominante. De los 15 campeonatos celebrados hasta ahora, solo Australia, Estados Unidos y Japón se han llevado títulos, y el resto se han quedado en las vitrinas de baristas de Europa. Bélgica ya tiene tres campeonados mundiales. A ver cuándo El Salvador. No debería ser imposible: ya Alejandro Méndez dio su primer campeonato mundial de barismo a este país, cuando El Salvador se convirtió en el primer país productor de café en campeonizar en ese torneo.

Después de estas palabras introductorias, finalmente, paso a darles el mensaje que les traía: ya me picó la Aeropress. Me anzueló probar las tazas tan agradables que me prepararon Christian, Ysbelis, Alberto Martínez (el campeón 2023), Gerson Martínez y Cecibel. Yo me he preparado un par, pero no fueron gran cosa. No me propondría ni para el premio de novato del año en Aeropress. Pero, insisto, me gustó probar esas tazas con notas más definidas y con cuerpo, y con acideces y amargos moderados. Y ya tengo en mente experimentar y experimentar para, finalmente, poder ofrecer desde mi propia experiencia, una recomendación de por qué deberías pedir la próxima vez una Aeropress.

Los hermanos Martínez prepararon dos aeropress en simultáneo de nuestro Catuaí Natural. Variaron la molienda pero mantuvieron iguales los criterios de preinfusión de 30 ml, temperatura (82 grados centrígrado) y tiempo de extracción de 2 minutos.