El primer supernatural

Uno de los momentos más felices ocurre cuando llega la cosecha. Y aunque la primera vez la habíamos regado, el error y la naturaleza se combinaron tan bien que así nació nuestro café "supernatural".

¡Hola! Nuestra segunda entrega ya salió del horno… tostador de café. Antes de comenzar, gracias a los primeros suscriptores y sus comentarios. Tal como lo pidieron, vamos a extendernos un poco más en la historia esta vez y a darles algunos tips y recomendaciones para reconocer o valorar un café en proceso natural.

Cuando nuestro viaje al mundo agrícola comenzó (2010) no hicimos ningún plan de nada. Solo teníamos una misión: experimentar y llegar a sacar un café digno de un campeonato de la Taza de la Excelencia. Al poco tiempo me di cuenta de que colarse en dicha competencia sería imposible. No por calidad, sino por otras razones. En ese entonces, el requisito para inscribirse era enviar muestras para todas las etapas de catación con jueces nacionales e internacionales, además de garantizar que se tuviera en bodega al menos 15 quintales de café listos para los compradores que luego participan en la subasta electrónica. Con tan poco terreno (una manzana y media, o más menos una hectárea) este sueño quedaba descartado. 

En los últimos años, el promedio de rendimiento de producción por manzana en El Salvador ronda los 5 quintales. En la época del boom del café salvadoreño, a mitad de del siglo XX, el rendimiento superaba los 25 quintales por manzana. En algunas fincas, con nuevas prácticas agrícolas, están logrando ya entre 12 y 14 quintales por manzana.

Ante la imposibilidad de cumplir con el requisito del volumen, persistimos en mantener como nuestro horizonte lograr sabores únicos y muy frutales. Sabíamos a dónde queríamos llegar, pero el camino era algo que teníamos que descubrirlo leyendo, preguntando y experimentando. Aunque nos inscribimos en el Consejo Salvadoreño del Café y tenemos de recuerdo nuestro carné de productores, nunca recibimos un boletín, un “consejo” ni una guía de apoyo de la institución. Lo que sí agradecemos y valoramos son los cursos de catación y tueste que nos impartieron grandes profesionales de la Escuela del Café que se fundó allí en 2007.

Nosotros teníamos tres principios claros: queríamos sembrar variedades originales de la especie arábica y no variedades resistentes a plagas creadas para enfrentar la roya y otras enfermedades. El segundo era que apostaríamos por prácticas amigables con el ambiente. Tercero: dar trabajo permanente, y no solo unos meses al año, a la familia que nos apoyaba.

En ese pequeño terreno de Juayúa comenzamos sembrando arbustos de las variedades pacas y bourbón. Como no estábamos arriba de 1,200 msnm, no nos atrevimos con el pacamara sino hasta unos años después. 

Durante cuatro años estuvimos abonando y viendo cómo cambiaba el paisaje. Nos entregaron un potrero lleno de maleza y espinas y lo convertimos en un pequeño bosque de unos 3,000 arbustos mezclados con árboles de guayabo, guachipilines, madrecacao y pepetos, a los que luego fuimos sumando cipreses, zapotes, guanabas y hasta ceibas. Las anécdotas de la lucha contra las plagas y el brote de la roya de 2012 las iremos comentando en otras entregas.

El tiempo de cosechar

A finales de 2014 llegó el momento de recoger los primeros frutos. ¡Qué alegría! Sin embargo, nuestra inexperiencia nos dejó un sabor bastante agridulce. El esfuerzo de cuatro años se había convertido en cinco sacos llenos de cerezas. Era la primera vez y no sabíamos qué hacer. Creímos que debíamos seguir el camino trazado durante décadas por la tradición: buscar un beneficio. Un productor de la zona nos prestó su número de inscripción en un beneficio de Juayúa para poder tener acceso al servicio. 

Nosotros creíamos que recibiríamos de nuevo nuestro café ya procesado, pero en realidad el acceso que nos habían “prestado” era para entregar nuestras preciadas cerezas y venderlas. La transacción se convirtió en 90 dólares. ¡NOVENTA DÓLARES! Por favor, no hagan ningún intento de entender la correspondencia entre el primer ingreso por la primera cosecha y los números de la inversión en terreno, compra de arbustos, fertilización durante cuatro años, pago de salarios, acarreo de agua y materiales, pago de corta, transporte… No había ninguna lógica de “negocio”. Guarden este dato para futuras entregas.

Lo más triste era que nuestras esperadas primeras cerezas nunca las pudimos catar. Se fueron al vertedero común de las cerezas que se maquilan en los beneficios. Allí se les quita la pulpa, se lavan y se pasan al secado en los patios, para luego mandarlas como almendras a los grandes tostadores que compraron cosechas de forma anticipada por medio de la Bolsa de Valores. No era eso lo que queríamos. ¡Qué regada!

Por otra parte, los beneficios de café suelen utilizar mucha agua y contaminar los ríos con las aguas mieles que salen de este proceso. Tampoco queríamos eso. ¿Han sentido el golpe de olor acre cuando pasan por un beneficio? No hay que olvidar que el café es un fruto y cuando se retira el mucílago (esa miel debajo de la cáscara) empieza un proceso de descomposición de azúcares y materia orgánica que, por las grandes cantidades, “se siente” penetrante en el ambiente.

En cambio, nosotros habíamos leído del secado natural en camas africanas y consideramos que ese era lo mejor porque reduce el impacto ambiental y no hay que gastar en transporte y el cobro del beneficio por secarlo en sus patios. Y, para ser sinceros, desconfiábamos un poco. Abundan las historias de cómo en estos lugares cambian café de calidad por uno de bajas características.

En fin, queríamos realmente garantizar la trazabilidad de lo que hacíamos, así que nunca más entregaríamos esa parte a un agente externo. Como el secado natural es con el fruto en estado CEREZA, por esa razón decidimos bautizar con el mismo nombre la marca.

A partir del año 5 las cosechas son más abundantes. Así que nos preparamos.

El método por vía seca (también llamado el método natural) es el más antiguo y el más sencillo y requiere poca maquinaria. Lo preferimos porque no demanda agua a la que luego habría que darle tratamiento.

Para la siguiente cosecha, construimos nuestras primeras camas africanas. Estas estructuras de madera parecidas a la base de una cama tienen una ventaja sobre el secado en patio: la malla que se coloca como plataforma para colocar los frutos permite que el aire fluya también desde abajo; es decir, no hay contacto directo con las altas temperaturas del piso, como sí ocurre con el secado en patios desde primeras horas de la mañana. Además, los movimientos de los frutos en las camas no tienen que ser tan frecuentes como sí se requiere cuando se depositan las cerezas sobre el pavimento.

¡La Policía quería nuestras cerezas! 😱

Pero un día de principios de 2016, recibimos la llamada de la persona que nos apoyaba en el campo pidiendo que fuéramos de forma urgente. La Policía quería decomisar el café y llevárselo a ella detenida. No entendían por qué estábamos secando nuestro café de esa forma en lugar de llevarlo al beneficio más cercano. Les explicamos que no teníamos interés en un proceso lavado, y que quizás allí no lo habían visto antes pero sí era una práctica ya conocida entre los productores de Chalatenango. Era febrero de 2016 y en esta zona de Juayúa aún desconocían el secado en camas africanas. Por esa razón, nos hemos colgado el mérito de haber introducido esa práctica en el lugar, ya que el año siguiente otros pequeños productores empezaron a hacer lo mismo porque se dieron cuenta de los beneficios en términos de ahorro y de lograr mejores sabores, ya que las mieles se quedan pegadas por varias semanas, contrario al proceso lavado. El resultado, si se hace bien, son cafés más aromáticos y dulces 😋.

Pero ese año, con la Policía presionando e intransigente, tuvimos que traernos las camas y los sacos con cerezas a San Salvador. Fue la única opción que nos quedó porque no aceptamos la otra: la de ir a entregar nuestras preciadas cerezas a un beneficio para que fueran a parar a la fosa común donde -otra vez- serían sometidas al lavado inmediato, despulpado, secado en patios o en máquinas de secado rápido para luego ir a parar a manos de un tostador en Estados Unidos o algún país de Europa, que les daría un tostado oscuro que obligaría al consumidor a echarle azúcar. No, eso no podía suceder de nuevo.

A medida que las cerezas secan, se rastrillan o se les da vuelta a mano para que sequen por igual.  Puede llevar hasta cuatro semanas secar las cerezas al nivel máximo de un contenido de humedad del 12,5%, dependiendo de las condiciones atmosféricas. Por cierto, nosotros nunca contamos con el aparato que mide la humedad, eso también lo aprendimos a medir al tacto y mordiendo las cerezas para sentir si había rastros de humedad o estaban en punto.

Y en el principio fue el “Supernatural”

Pero antes de esa anécdota insólita al estilo “solo en El Salvador”… sucedió un evento climático de esos que uno lamenta cuando se maneja un calendario agrícola. En octubre de 2015, justo antes del pitazo inicial de la cosecha, ocurrieron varias tormentas que obligaron a hacer un primer corte acelerado de los granos casi maduros. Cuando llueve, si estos granos ya están acercándose al punto óptimo de madurez, se deben cortar porque de otra manera terminarán agrietándose o cayendo por el peso del agua. Pasaron tres días más sin cielo azul. Las cerezas tuvieron que reposar en sacos sin posibilidades de empezar a secarse en las camas. Temimos. Temimos que nuestra primera cosecha que íbamos a poder procesar con nuestras manos, se echara a perder por sobrefermentación.

Pero cuando nuestro tostador de ese entonces, Daniel Méndez, lo probó, se escandalizó. Estaba enormemente sorprendido por la exagerada dulzura que aquel café rendía en taza. Daniel lo bautizó como “supernatural”. Las otras cerezas, esas que habían pasado más tiempo en los arbustos, tenían buenas notas frutales pero no como nos había deslumbrado el “supernatural” que no se fue a las camas el mismo día del corte.

Esta semana leí que el invento de los Rayos X se dio por casualidad. Pues la casualidad de las condiciones climáticas nos iluminó el camino y en los años siguientes comenzamos a jugar con las fermentaciones, cuando en ese momento era una palabra extraña. No era parte del léxico de producción del café. Ahora se habla de maceración carbónica, fermentación anaeróbica y hasta láctica.

Recuerdo que en abril de 2017, una pequeña joven que venía de Seattle llegó al Congreso Internacional que montó la organización World Coffee Research en San Salvador. Lucía Solís subió al escenario en el Hotel Crowne Plaza y dejó un mensaje que muy pocos de los productores asistentes aplaudieron, no sé si porque no entendieron. Ella habla español, pero su ponencia -como muchas otras- fue en inglés. Lucía les dijo que entendía que se preocuparan por los precios internacionales, las plagas y el cambio climático, pero lo segundo en que tenían que pensar era en la innovación, y que esta debía ser por el lado de las fermentaciones.

Por cierto, les recomiendo que escuchen su podcast “Making Coffee with Lucia Solis” que lleva ya más de 50 capítulos. Al inicio publicó episodios más en formato monólogo, en los que reflexionaba de su experiencia con el café en los distintos países por los que viaja y como ha ido vinculando su trayectoria en el mundo vinícola con esta otra industria. Últimamente, incluye algunos entrevistados para hablar del futuro del café y de cómo disfrutar mejor la bebida. Por allí han aparecido varios de El Salvador contando de sus retos.

Hasta hace menos de 10 años, la mayoría de los cafés que se comercializaban eran lavados y punto. Por cierto, los naturales eran mal vistos porque el mercado había estado dominado por el gusto y las exigencias de la gran industria: querían tazas con sabores fuertes: chocolate, algo de almendras y un poco de dulzura y acidez. Y ese “estándar” está casi garantizado al procesar el café lavado.

Pero nosotros seguimos apostando al proceso natural, por una casualidad y porque nos gustó empezar a jugar con los tiempos de fermentaciones naturales y los días de secado (25–28 días y hasta 45 si se hacía secado en sombra y no con sol). Es la ventaja de producir prácticamente nanolotes de cada variedad. Esa era nuestra misión: experimentar.

El mercado cambió y a la vuelta de un par de años los naturales comenzaron a colarse incluso en la lista de ganadores de Tazas de Excelencia. Los descriptores de uvas, ciruela, naranja, panela fueron cada vez más frecuentes entre los catadores, quienes tuvieron que cambiar también sus esquemas de rechazo a los “cafés frutosos” (les llamaban) y ampliar el abanico a un mundo de olores y sabores cada vez más sofisticado: Arándanos, pomelo, azúcar blanca… Todo eso fue posible gracias a los productores que, por distintas razones, nos decidimos a experimentar y a los consumidores que también comenzaron a apreciar y a pedir eso en las cafeterías que sirven cafés de origen o de especialidad.

Ahora que ya les contamos por qué creíamos que debemos apostar por los cafés naturales versus los lavados, les dejamos un tip para identificar un grano lavado versus un natural. Fíjense bien en los granos de ambas tazas en la siguiente foto y encuentren la diferencia.

Una forma sencilla de diferenciar entre un café secado con todo y cáscara (proceso natural) y uno “lavado” (que se cortó del arbusto, se descascaró y se le quitó la miel para luego secarlo), es que la venita al centro se mantiene clara en los cafés lavados, mientras que se oscurece en los naturales. Exacto, el natural es el de la izquierda.

Ya les compartimos por qué los cafés naturales son importantes en nuestra historia y por qué los consideramos favoritos: son más ecoamigables y despiertan una rueda más amplia de sabores y olores de frutos tropicales.

¿Y ustedes cómo llegaron a los naturales? ¿Prefieren los cafés lavados? Cuéntennos en los comentarios.

Volvemos en dos semanas y ojalá que nos les falte el buen café.

Acá un material por si quieren leer a detalle los pasos del secado natural