¿Cuál es el mejor café del mundo?
No es de un país o una variedad exótica. Al chatGPT le tomó menos de un minuto dar una respuesta pero fracasó; solo escribió lo que sale de procesar notas repetidas sin tomar en cuenta lo sensorial.
Nuestra respuesta como editores de café no es corta y comienza con una escena que vimos en la tostaduría.
-Este es nuestro tueste “oscuro”. Si se lo tuesto más oscuro, va a oler a pepescas -advirtió Moris al cliente, mientras le mostraba unos granos de café. El cliente acababa de entregarle un paquete de café colombiano e insistió.
-Es que me dijeron que este café queda mejor si se tuesta más oscuro-. Moris, el maestro tostador, no insistió más y se resignó.
¿Olor a pepescas? ¿Tufo a pescado seco en el café? ¿Tufo a pescado en esa bebida a la que encomendamos darnos carga inalámbrica día a día y de la que también colgamos nuestras expectativas de obtener uno de los primeros placeres del día? Está clara la función social del café: activar a las masas y darles una primera razón para sonreír. Y están claras las masas: durante 2022 se preparó en el mundo cada día el equivalente a unas mil 428 millones 720 mil 548 tazas de unos 190 mililitros (es decir, como yo lo preparo). Esto es como llenar con café, cada día, 67 piscinas olímpicas. Dicho esto, queda claro, también, el evangelio del café: “Venid a mí todos quienes estáis trabajados y cansados, que yo os haré despertar y gozar”. Gozar, a menos que el café huela a pepescas o a hule quemado.
Hasta aquí, estoy seguro, hay unanimidad en que un café con olor a pescado o a hule quemado dista de lo que podemos considerar un café delicioso o, cuando menos, decente. ¿Pero qué es un buen café? Más difícil aun: ¿cuál dirían ustedes que es el mejor café del mundo? Para simplificar la tarea, eliminemos la función despabilante del café y limitémonos a lo sensorial y -aquí añado una característica deseable- a lo saludable. Defino lo sensorial: lo que vemos, olemos y saboreamos.
¿Quién puede tener la respuesta a esa pregunta? Se la lancé a quemarropa a mi coeditora de café Cecibel Romero y me dio una respuesta que perfila los criterios y la caracterización básicos a tomar en cuenta para buscar cafés que no solo nos saquen de la modorra, sino que también satisfagan nuestro afán sibarita. En su respuesta podemos tener una guía básica para quienes deseen explorar con conocimiento de causa el amplio mundo del buen café.
Antes de contarles lo que me respondió la CEO de Café Cereza me permito soltar acá una sentencia: la inteligencia artificial fracasó vergonzosamente al afrontar la pregunta sobre el mejor café del mundo. La pusimos a prueba vía ChatGPT, y vomitó un palabrerío francamente vacío, inútil para ilustrarnos sobre cómo identificar un buen café. “La respuesta a esta pregunta es subjetiva y puede variar según los gustos personales de cada individuo…” Luego, ChatGPT mencionó que hay algunos “cafés más reconocidos” y enlistó cafés de Jamaica, de Indonesia, de Colombia y de Etiopía. El cierre fue digno del discurso de un político que desea quedar bien con dios y con el diablo: “En última instancia, el mejor café del mundo depende de las preferencias individuales de cada persona y puede ser una cuestión de gusto personal”.
Es cierto que aunque en comidas y bebidas no habrá unanimidad sobre qué sabe mejor, sí hay características que pueden evaluarse y que están asociadas a olores y sabores que la generalidad de personas considera agradables.
En café, quienes se encargan de tostarlo buscan que el grano desarrolle, principalmente, olores y sabores apetecibles. En boca se persigue, por ejemplo, sensaciones de dulzura y acidez y una adecuada intensidad de ellas. Quienes tuestan también procuran potenciar otros atributos que, quizás para las masas, son de relevancia secundaria, pero que en la industria sí son características que aumentan el valor del café: el cuerpo, el retrosabor…
Una vez el café ha sido tostado, se hace la diferencia entre fragancia y aroma. Fragancia se llama al olor del café tostado antes de ponerlo en contacto con el agua, y aroma es lo que percibe la nariz cuando el café ya es un líquido. Ese olor que usted percibe cuando compra el empaque de café es la fragancia. Y el olor que se levanta cuando ya prepara su taza o cuando lo está bebiendo, es aroma. Ya en boca, el tipo de dulzura y su intensidad, y el tipo de acidez y su intensidad, determinan también el valor que se da al café.
En cata de café, que no es una práctica antojadiza sino que en el mercado mundial del café está detalladamente regulada y determinada por un organismo privado de reconocimiento internacional conocido como SCA (Specialty Coffee Association), se evalúan fundamentalmente la dulzura, la acidez, el cuerpo (esa sensación de mayor o menor densidad en boca), el retrosabor, la limpieza y el balance. Este último puede asociarse con que ningún atributo en boca sea demasiado intenso como para opacar a otro. Una acidez demasiado intensa puede opacar dulzuras. Igualmente, amargos demasiado intensos pueden opacar acidez o dulzura… el balance lo que evalúa es la interacción virtuosa, la danza armónico entre todas las notas dulces, ácidas o amargas (estas últimas pueden ser interesantes; por ejemplo, notas de té negro, toronjas, cacao… o sabores desagradables que puedan antojarse como hule quemado o carbón o resina de madera…). El retrosabor o sabor residual, es el sabor que se sigue percibiendo después de haber ingerido un sorbo de café.
En cata de café hay sabores considerados desagradables o que restan valor a un café, y que en realidad también pueden estar asociados a cafés con granos dañados, granos podridos, granos inmaduros, granos sobrefermentados, granos rotos, granos barrenados por la broca del café o granos afectados por hongos. Los hongos no son cualquier cosa: algunos hongos pueden provocar ocratoxinas, que no se destruyen en el proceso de tueste y que son sustancias nefrotóxicas y hepatotóxicas y también potencialmente cancerígenas. Así que granos con hongos o inmaduros o quebrados no solo pueden provocar notas desagradables en taza, sino que también pueden amenazar su organismo.
Por eso, antes de ceder la palabra a Cecibel, aquí podríamos decir que un buen café -que ya nos pone en camino de la búsqueda del mejor café del mundo- es uno que haya sido cortado en su plena madurez y que carezca de granos quebrados, brocados, sobrefermentados, podridos o llenos de hongos. Es un asunto de olores y sabores pero también de salud.
Una vez cortado el café, debe cuidarse de que no se eche a perder en la etapa de secado. Es ahí cuando los granos pueden sobrefermentarse, podrirse, convertirse en algo parecido a cartón pálido y debilitar sus atributos por secarse en exceso. Una vez el café está seco y listo para tueste, hay que revisarlo y quitarle los granos defectuosos (brocados, quebrados, con hongos, sobrefermentados, podridos) porque un solo grano malo puede echar a perder varias tazas. Y ahora que estamos a las puertas del tueste, leamos lo que la coeditora de café tiene respondió cuando a quemarropa le pregunté cuál es el mejor café del mundo.
“Un buen café tiene sabores limpios, claros y dulces”, dice Cecibel. Con lo de sabores limpios y claros se refiere a que en taza se pueda distinguir con facilidad las notas del café. Además, “esos sabores deben hacer un juego con otro atributo a menudo subvalorado: la acidez”. Alude a acidez de frutas como la manzana verde, como la de la uva roja, como la de las naranjas, que con frecuencia están presentes en los cafés bien cuidados… “Debe estar presente la acidez, pero no debe dominar. Y la verdad es que no hay una respuesta definitiva a esa pregunta, pues el que pueda ser el mejor café del mundo hoy, mañana no lo será”.
La CEO de Café Cereza ha dado su veredicto. Y ahora es mi turno. Los olores desagradables, como de pepescas, pueden ser un síntoma de un mal café, una advertencia de algún peligro oculto. Si el café huele a pepescas porque ha sido tostado tan oscuro que los granos brillan debido a que emergieron a su superficie todos sus aceites, puede ser que estemos ante un grano que fue tostado así para ocultar defectos o semillas dañadas. El café oscuro en exceso elimina las notas ácidas, y no sabremos si, por ejemplo, había un pecado de sobrefermentación en él.
Un café demasiado oscuro nos impedirá detectar notas acres o maderosas, que también pueden ser señal de granos defectuosos y potencialmente perjudiciales no solo para nuestro afán de placer, sino también para nuestra salud.
¿Cuál es el mejor café del mundo? Si apartamos lo relativo a la salud y nos concentramos en lo sensorial, para mí, hay dos categorías principales que determinan un excelente café: las sensaciones en nariz y las sensaciones en boca. Luego están las subcategorías de las notas deseadas y las notas indeseables, más las características de complejidad y balance.
Por ejemplo, en nariz, yo aprecio cuando el café tiene fragancias o aromas florales, frutales, de cacao, de pasteles, de conservas de frutas, de hojas de tabaco o de derivados de caña de azúcar. En boca, me gusta subcategorizar en dulzura, acidez, amargos, retrosabor, cuerpo y sensación general en boca. Como “sensación general en boca” yo destaco aquellas notas que no son necesariamente ni dulzura ni acidez ni amargos. Por ejemplo, un sabor a cáscara de guayaba blanca quizás esté entre acidez y dulzura, y para mis análisis particulares yo prefiero registrar esas notas en “sensación general”.
¿Por qué deseo yo que mi café no solo sea dulce, sino que también tenga una dosis de acidez? Porque la acidez no necesariamente es desagradable. Al contrario, yo aprecio particularmente la sensación de acidez tartárica o málica. La tartárica pueden asociarla a la acidez de la uva roja, y la málica a la de la manzana verde. También me agrada la acidez cítrica, y particularmente si es de naranjas más que de limón. A veces la acidez puede evocar más el sabor del tamarindo o de otras frutas o incluso de una hierba, como en el caso del zacate de limón. Últimamente están ganando adeptos algunas notas que a mí no me gustan: notas muy avinagradas, notas que evocan algunas frutas sobremaduras. Esa acidez, acética, recuerda al vinagre pero también el sabor de un arrayán sobremaduro y en proceso de arruinarse. Sé que hay quienes disfrutan de esos sabores, pero yo hasta ahí sí que no les acompaño. En mi evangelio del café está el mandamiento de “no beberás cafés con acidez acética o notas de arrayán fermentado”. ¿Y por qué aprecio que mi café tenga ciertas notas de amargor? Porque me deleitan sabores como el del cacao, o el del chocolate amargo, o el del té negro o el de toronjas. ¡Pero ojo: no compatibilizo con amargos maderosos o de humo o de hule quemado o similares, que además de resultarme desagradables pueden indicar granos inmaduros o brocados o con otro tipo de daño!
En resumen, un café que tiene diversidad de notas dulces o frutales o florales, pluralidad de notas ácidas y abundancia de notas amargas está en camino de luchar por el título del mejor café del mundo porque está lleno de complejidad. Por el contrario, cuando estás ante un café apenas dulce y carente de acidez o sin amargos agradables, aunque sea bebible, puede resultar poco placentero. Es un café plano.
En conclusión, el mejor café del mundo es el que tiene las más variadas, múltiples e intensas notas de dulzura, de acidez y de amargos, plenamente balanceadas entre sí, y con el más agradable retrosabor. Además, tiene un cuerpo denso, que puede causar la sensación de ser “jugoso” o “sedoso” o “cremoso” o “pastoso”. Y el mejor café del mundo también es el que carece de olores o sabores acres o con notas a pescado, y el que está exento de notas como de paja, que pueden ser un indicador de un café avejentado.
La famosa SCA que les mencionaba unos párrafos antes, ha diseñado un formulario para evaluar la calidad del café atendiendo los atributos que he venido mencionando. El formulario permite ponderar minuciosamente las características del café y establece que todo café que obtiene al menos 80 puntos de 100 posibles se acredita como “café especial”. En los últimos años también se viene diferenciando entre “cafés especiales” y “cafés de especialidad”. Estos últimos son no solo cafés que obtienen por lo menos 80 puntos en cata, sino que detrás de su producción hay propósitos sociales como ayudar a comunidades vulnerables o potenciar el desarrollo humano de las familias productoras.
El mejor café del mundo no será uno que esté etiquetado como “café de altura” o -mucho menos- “café gourmet”. Eso no garantiza o no significa nada. Es cierto que hay una relación directa entre la altitud a la que se cultiva el café y su potencial de sabores agradables en taza, pero si no se cosecha en su plena madurez y no se seca y tuesta adecuadamente, esa etiqueta será poco más que mercadeo.
PD: para cerrar la guía de cómo identificar el mejor café del mundo, vale la pena subrayar la relevancia de lo saludable. Aparte de tener garantías de que el café ha sido limpiado de granos defectuosos, conviene recordar que el café puede ser una fuente de aumento del colesterol malo, y por lo tanto, el método con que se prepara en taza también cobra relevancia: las cafeteras automáticas o manuales que usan filtros de papel evitan que el cafestol y el kahweol -dos sustancias que propician el alza del colesterol malo- pasen a la taza. Para terminar de entenderlo, les invitamos a leer nuestra primera entrega de café y salud si aún no lo han leído.