Doctor: ¿y puedo tomar café?
La respuesta no puede ser un monosílabo. Nuestra pasión por el café incluyó también hacer preguntas a un médico nefrólogo para desmontar mitos sobre los beneficios y daños del café a la salud.
En nuestra primera entrega de marzo les compartimos una “entrevista” (vía correo electrónico) realizada al doctor Carlos Orantes (*), médico nefrólogo salvadoreño y entusiasta del café que ahora vive en Estados Unidos, donde labora como científico en una compañía que desarrolla un riñón artificial portátil .
Este domingo 12 de marzo de 2023 se cumplen tres años de la celebración del “Consultorio del Café”, actividad pública que Café Cereza organizó con la complicidad de la tienda Biscuit Factory y del nefrólogo Carlos Orantes, quien fue el especialista en salud entrevistado en aquella ocasión. Esa vez, cuando El Salvador estaba a dos días del cierre de las fronteras ante la inminente llegada de la covid-19, intentábamos dilucidar qué de todo lo que se dice sobre el café en relación con la salud humana es mito y qué es verdad. Las inquietudes de entonces, como la relación del consumo de café con la tensión arterial o la incidencia del café en los niveles de colesterol, quedaron probablemente satisfechas en aquel momento. Sin embargo, el conocimiento de la medicina puede dar saltos gigantes en tres años y hemos vuelto a buscar a Orantes, un gran entusiasta de los buenos cafés, para actualizar la conversación, para que nos explique tan didácticamente como suele hacerlo qué debemos considerar al consumir café. Por ejemplo, por qué un trozo de papel al preparar nuestro café puede hacer la diferencia entre la tranquilidad de tener niveles bajos o moderados del llamado “colesterol malo” y la angustia de saberse con cifras por encima de los límites considerados saludables. O cuánta verdad hay en que la ingestión de café ayuda no solo a mejorar el desempeño en actividades físicas, sino también a quemar grasa.
Editores de café: Después de décadas y de decenas de estudios que pueden generar confusión porque cuando uno predica las bondades de beber café luego otro señala sus riesgos, y así se van alternando en sucesión interminable, ahora mismo, en marzo de 2023, ¿qué responde usted si le preguntan si el café es bueno o malo para la salud humana?
Dr. Orantes: La salud humana con respecto al café rememora la frase del padre de la toxicología Paracelso, que decía “dosis sola facit venenum”, es decir, solo la dosis hace al veneno. Esta frase aplica incluso para el agua, una pregunta muy frecuente entre los pacientes que buscan cuidar sus riñones. En tal sentido, más allá de la cantidad, el consumo de café debería ser prescrito, porque su calidad depende de su variedad, cosecha, altura, secado, tueste, método de preparación y temperatura que finalmente definen su composición.
Los estudios que han suscitado alarmas y licencias han sido muy interesantes y a la vez controversiales, pero no deberían tomarse a la ligera, pues toda generación de conocimiento requiere de un análisis que incluya composición, dosis, tiempo de consumo, situación de salud del consumidor, antes de proscribirlo o prescribirlo. Muy probablemente la respuesta a esa pregunta está en los genes determinados por la epigenética, es decir, la influencia que sobre ellos tienen los factores externos que los encienden o apagan. En resumen, de lo que se trata es de analizar la influencia que tienen las variables contextuales desde el proceso de preparación, la composición química de una exquisita taza de café, y la interacción que tienen esas moléculas con el estado de salud del consumidor.
Editores de café: Vayamos a escenarios precisos, entonces. Uno de los más obvios: si el café es un estimulante del sistema nervioso e induce a aumentar los niveles de alerta y, por lo tanto, a inhibir el sueño, ¿quiénes deberían tener precauciones con el café?
Dr. Orantes: En general, aunque debería individualizarse cualquier recomendación, en mi opinión podríamos recomendar reducir su consumo en personas con diagnóstico de hipertensión arterial no controlada, con trastornos de ansiedad o del sueño, con enfermedades gástricas o úlceras activas o gastritis, reflujo gastroesofágico, estados fisiológicos como el embarazo, la etapa de la lactancia materna, así como en niños y en personas con intolerancia a la cafeína, un hallazgo que recientemente se ha evidenciado.
Editores de café: A propósito de la tensión arterial: ¿en qué casos el nivel de esta no maridará bien con el café?
Dr. Orantes: Según la Asociación Americana de Cardiología, las personas con diagnóstico de hipertensión arterial no controlada, deberían tomar menos café. Las personas con hipertensión arterial no controlada que beben dos o más tazas de café con cafeína al día podrían duplicar su riesgo de morir de un ataque al corazón, una embolia cerebral o por otro tipo de enfermedad cardiovascular. Pero beber té verde o una sola taza de café no tuvo el mismo efecto¬. Además, según el estudio publicado en la revista Journal of the American Heart Association, el aumento del riesgo no afectó a las personas con niveles más bajos de presión arterial que tomaban dos o más tazas diarias de café. Esto rememora nuevamente la frase de Paracelso y agrega un elemento adicional: los efectos del café no solo dependen de su composición sino del estado de salud de la persona que lo consume:
¬ Pueden leer más en este link del estudio citado [https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36542728/]
Editores de café: Hace tres años, en una actividad abierta al público que denominamos Consultorio del Café y que hicimos con nuestros amigos de Biscuit Factory, abordamos un hecho que en principio puede resultar, cuando menos, curioso: que consumir café puede subir el llamado “colesterol malo”. Usted explicó que, aunque está claro que el café no tiene colesterol, sí tiene algunas sustancias que potencian el alza de los niveles de colesterol malo: el cafestol y el kahweol. Esa es una mala noticia, pero sobre esto también dio una buena noticia: la forma en que se prepara el café puede evitar que el cafestol y el kahweol lleguen a su taza.
La concentración de estos compuestos es elevada en el café que se prepara sin usar filtro de papel, como son el café de prensa francesa, el turco o el escandinavo, pero es intermedia en el café espresso y en el café hecho en una cafetera moka; e insignificante en el café filtrado con papel, ya sea por goteo manual, en cafetera percoladora o en cafeteras manuales de inmersión completa (como la Clever) que sí usan filtro de papel.
De acuerdo con un estudio publicado en New England Journal, el consumo elevado de café sin filtrar (mediana de 6 tazas al día) aumentó la concentración de lipoproteínas de baja densidad en la sangre (LDLc o colesterol malo) en 17.8 mg en comparación con el café filtrado por papel, lo que predice un riesgo de un 11 % más de eventos vasculares graves (infarto del corazón, derrame cerebral). Por el contrario, el café filtrado por papel no aumentó los niveles séricos de colesterol. Por lo tanto, limitar el consumo de café sin filtrar y moderar el consumo de café espresso puede ayudar a controlar los niveles séricos de colesterol.
Otra consideración importante es que la especie botánica del café que se prepara también determina cuánto cafestol o kahweol puede llegar al organismo. La concentración de cafestol y kahweol es mayor en el café de especie robusta que en la especie arábica.
[Van Dam, R. M., Hu, F. B., & Willett, W. C. (2020). Coffee, Caffeine, and Health. New England Journal of Medicine, 383(4), 369–378. doi:10.1056/nejmra1816604]
En El Salvador la especie que se ha cultivado tradicionalmente es la arábica, aunque desde hace años se experimenta e introduce variedades híbridas que tienen genes de robusta.
Editores de café: Más allá -o mejor dicho, más acá- de los estudios científicos, algunas de las afirmaciones que uno escucha como que “el café me da agruras” o que cae como una bomba en el estómago tienen de fondo la presunta culpabilidad de la acidez del café. ¿Cuánto sentido puede tener eso si la acidez del café en realidad es inferior, por ejemplo, a la de algo que parece tan saludable como el jugo de manzana, y está por debajo de la acidez de las gaseosas de cola o de la acidez de la cerveza?
Dr. Orantes: Esa queja de las agruras es el resultado de una interacción entre la acidez del café y el estado de salud de quien lo consume. El estómago en una persona sana tiene mecanismos de protección que evitan la irritación gástrica de las bebidas y alimentos que consumimos. El malestar de cualquier sustancia ácida se produce cuando el equilibrio está alterado, como ocurre en personas con reflujo gastroesofágico, gastritis, ulcera gástrica, infección por helicobacter pilory o consumidores de analgésicos del tipo aspirina, ibuprofeno, diclofenac. Por eso es importante que el café tenga etiqueta que describa no solo sus atributos, sino que, ojalá pronto, también su composición, incluido su pH.
Esperamos que hayan disfrutado esta lectura con un buen café (filtrado 😋).
PRÓXIMA ENTREGA: cómo el café le ayudará a quemar grasa durante sus actividades físicas, y cómo sus antioxidantes también pueden contribuir a retrasar el proceso de envejecimiento. Es decir, hablaremos un poco más de las bondades.
(*) Carlos Orantes MD, nefrólogo salvadoreño que labora como científico en Wearable Artificial Organs, Inc., una compañía de Estados Unidos ubicada en Beverly Hills, que lidera el desarrollo de un riñón artificial portátil para mejorar la calidad de vida de los pacientes con enfermedad renal crónica. Anteriormente trabajó en el Instituto Nacional de Salud y en la Oficina de Enfermedades No Transmisibles del Ministerio de Salud de El Salvador; también fue profesor de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad de El Salvador. Su línea de Investigación principal se enfoca en la epidemia de enfermedad renal crónica que afecta a las comunidades agrícolas. Se dice un “entusiasta del ciclo completo del café: desde lo social hasta lo molecular”.