Chalatenango tierra bendecida... con buen café
¿Por qué Chalatenango y Metapán se han convertido en una potencia de donde salen algunos de los mejores cafés de El Salvador? Acá les compartimos algunas pistas que encontramos.
Por Cecibel Romero
Para quienes nos leen desde afuera, les comento que el título hace referencia a una canción popular que se ponía a sonar en los actos escolares. La letra fue escrita a finales de los años 30 y cuenta escenas del Chalatenango de principios del siglo XX: los pájaros clarineros que anuncian el día, el Río Lempa (“regio y callado”), calles empedradas y los indígenas que vendían petates, cantaritos y hamacas. ¿Por qué el compositor Pancho Lara no incluyó escenas de producción del café en esta canción folclórica? Quizás no solo porque escribió otra exclusivamente dedicada a las cortadoras del fruto, sino también porque Chalatenango fue una zona de tradición añilera que llegó tarde a la reconversión del grano azul por el “grano de oro”.
En los últimos 40 años, y especialmente después de la guerra civil que finalizó en 1992, la zona norte de El Salvador, que fue escenario de muchos combates, despuntó como una potencia de café de calidad.
En los registros de la Taza de la Excelencia se puede ver muy bien ese despegue. En 2023 se cumplen 20 años de la realización del certamen internacional Taza de Excelencia en El Salvador. El café que se llevó el primer lugar en esta última edición fue una variedad pacamara que proviene de La Palma, Chalatenango, específicamente el cantón El Túnel.
Al inicio, parecía que solo los productores de Apaneca, Sonsonate, Santa Ana, Ahuachapán y La Libertad estaban listos para jugar en esta liga. En la primera competencia de 2003, solo una finca de Chalatenango se coló en la lista de cafés especiales que serían adquiridos con mejores precios: la Finca Los Planes del productor Sergio Ticas. El siguiente año, estuvieron dos fincas entre las 31 ganadoras. Y así fueron subiendo.
En 2006, el Programa Regional para la Modernización del café (PROMECAFE) realizó un estudio sobre las características de los territorios de producción de café y concluyó que había un gran potencial sobre la región de Chalatenango: “siendo la más pequeña zona productora del país, este estudio determinó que el café que se produce es de excelente calidad con agradables sabores a chocolate, dulce y cítricos, algunos excepcionales con sabor a almendra y miel; los resultados obtenidos en cuanto a las cualidades del café producido en este territorio indican que existe la posibilidad de ser competitivo en los mercados internacional diferenciados.” Y no se equivocaron.
Este 2023, los cafés de Chalatenango representaron casi la mitad de los clasificados a la final de la Taza de la Excelencia: 14 de las 30 fincas ganadoras provenían de esta región, bautizada como Cordillera Alotepec-Metapán a partir de 2018.
Los estudios de Promecafé también reseñan que la decisión de apostarle al café en esas montañas la tomaron, en su mayoría, pequeños y medianos propietarios. La historia de estas fincas no empieza con la frase: “somos la cuarta o quinta generación de la familia X encargada de producir…”, como sucede en las cordilleras de Apaneca-Ilamatepec, Tecapa o El Bálsamo.
“Mi padre era ganadero. Yo era joven y decidí que me dedicaría al café. Fui de los primeros que empecé a sembrar en La Palma. Lo que nosotros aprendemos es porque ayer no nos salió bien y así vamos mejorando”, expresó en un reportaje publicado en El Diario de Hoy el agricultor Ever Díaz, quien cursó hasta séptimo grado y se llevó el primer lugar en la Taza de Excelencia en 2021.
Por otra parte, debido al aislamiento, muchas de las prácticas y tecnificación estuvieron influenciadas por lo que hacían sus vecinos de las zonas fronterizas.
Pioneros en nuevos procesos de secado
Según nos comentó el catador Ernesto Velásquez, que trabajó más de 10 años en el Consejo Salvadoreño del Café, una de las cosas que llamó la atención cuando visitaban la zona era que estos productores contaban con despulpadores para quitar la cáscara que cubre las almendras. Muchos habían incorporado ya alguna tecnología comprada en Ocotepeque, Honduras; y estaban acostumbrados a vender su café en pergamino y no en cereza. Algunas cooperativas tenían infraestructura de beneficio para hacer el trabajo forma mecanizada. La lejanía de los beneficios y dificultades de movilización provocó que muchos pequeños productores asumieran ellos mismos el trabajo de postcosecha, y les fue más fácil experimentar con los procesos de secado porque eran producciones pequeñas.
Otro de los factores que impactó en la calidad es que, desde finales del siglo pasado, se han creado programas de capacitación y destinado fondos de cooperación como parte del Plan Trifinio. En 2010, por ejemplo, se realizó un proyecto de cafés especiales sostenibles en Honduras, Guatemala y El Salvador. Los proyectos han buscado no solo mejorar la productividad, sino también el manejo de las fincas con métodos de conservación y sostenibilidad ambiental.
En octubre de 2022, el gobierno de El Salvador anunció otro programa de incentivos para mejorar la calidad y productividad en el Trifinio, que incluye capacitaciones, ferias e incluso entrega de camas africanas para el secado del grano.
En una de nuestras primeras entradas, les contamos que desde un inicio empezamos a secar el café en camas elevadas y en proceso natural. En 2016, la policía quiso decomisarnos el café por estar experimentando con “ese invento” de secado natural en la zona de Juayúa. Recuerdo que uno de nuestros argumentos al agente policial fue decirle: “mire, quizás acá no es muy común ver este tipo de secado, pero en la zona de Chalatenango así lo hacen”. Esa afirmación fue un poco osada. Antes de construir las camas elevadas, nosotros nunca habíamos visto una, más que en fotos y por las referencias que nos hacían nuestros amigos involucrados en el mundo del café de cómo se estaba experimentando en Chalatenango con esta especie de cama sin colchón (con una base de malla o zaranda) para que el aire circule por arriba y abajo. Esto evitaba el laborioso trabajo que ocurría cuando las cerezas se secaban en patios donde era obligatorio el movimiento constante de parte de los trabajadores, especialmente durante las horas más soleadas. Pero también, ya les hemos contado, que este proceso para sacar la humedad del fruto es más lento pero permite que las mieles se absorban en los granos y el resultado es que salgan tazas más dulces.
El campeonato internacional Taza de Excelencia nació en 1999 en Brasil, cuando los precios del café en la Bolsa de Valores habían descendido a menos de un dólar por libra y no cubría ni los costos de producción. Un grupo de productores brasileños junto a compradores en Estados Unidos y Japón organizaron esta competencia con el objetivo de mejorar los precios y establecer relaciones directas con buenos productores. El Salvador se incorporó en 2003. Ahora el certamen es el evento más importante de cafés especiales y se realiza en 17 países. Personalmente, el involucramiento en este mundo tuvo que ver con la curiosidad que me despertó una entrevista que realicé al juez internacional brasileño, Silvio Leite, que vino a supervisar la Taza de la Excelencia en 2008. “Tengo que comprobar si es cierto lo que dice de cómo lograr un café de nivel taza de excelencia”, pensé. Estamos seguros de que el contagio y la espinita de la experimentación también ha sido un motor en otros productores.
Son cinco etapas las que se realizan para sacar a los ganadores en un periodo de unos seis meses. Se empieza con la recepción de muestras, luego siguen la preselección de cafés arriba de 86 puntos, selección del jurado nacional para la evaluación y con jueces locales, evaluación final de los cafés a cargo de los jueces internacionales, ceremonia de premiación y la subasta electrónica.
En 2011, asistí a la actividad que organiza el gobierno para que los productores vivan juntos cómo se realiza la subasta internacional y vean en las pantallas los movimientos de puja que están haciendo los tostadores conectados en distintas partes del mundo. El ganador del primer lugar ese año era un productor que participaba por primera vez con un pacamara lavado de su Finca La Roxanita. Ignacio Gutiérrez, un señor bigotudo y con cara de bonachón que comenzó a cultivar al finalizar la guerra en el cantón El Túnel, de La Palma, llegó muy tarde. A pesar de que madrugó no sabía a donde quedaba el Hotel Presidente y se perdió en la ciudad. Pero al final, celebró que su café lo compraron a 19.20 dólares la libra. Dos años más tarde, ganaría con el mismo café pero en proceso honey. Entonces le pagaron a $50.10 la libra.
Este año quien madrugó con sus hijos desde el cantón El Túnel a la ciudad capital fue Norelvia Angélica Elías de Díaz. Ella continuó el trabajo en la finca Mileydi tras la muerte de su esposo, Ever Díaz, el año pasado. El café pacamara semilavado viajará en los próximos días a Taiwán y Japón, donde cadenas de tostadores lo compraron a $59.90 la libra y $58.60 la libra, respectivamente. Suena bastante pero, en 2020, el precio de ese mismo café alcanzó los $70 la libra.
En el año 2017, la subasta electrónica de este certamen impuso un récord nacional al vender el café pacamara de la Finca Santa Rosa a $95.70 por libra. ¿Dónde queda ublicada esta finca del productor Raúl Rivera? Por supuesto, en Chalatenango.
Y si quieren probar un excelente café pacamara lavado de las montañas de Chalatenango, escríbannos a nuestras redes sociales (@cafecerezasv) o al correo editoresdecafe@gmail.com