Por Ricardo Vaquerano
–Un capuchino, por favor.
–Blenvito Trifimex.
–¿Perdón?
–Blenvito Trifimex.
–No entiendo.
–¡Bienvenido a Coffiii–Mex!
–Gracias.
–¿Qué va a querer?
–Ya le dije.
–No oí. Primero tenemos que dar la bienvenida. Es política de la empresa.
–¿También me puede dar un capuchino?
–¿Regular?
–¿“Regular” es un tamaño?
–“Regular” no es un tamaño.
–¿Qué es?
–Es si quiere que sea regular de sabor.
–Quiero que sea bueno de sabor.
–Me refiero a lo que es la cafeína.
–La cafeína no es un sabor.
–“Regular” es el café que no es descafeinado…
Este fragmento de relato corresponde a una historia del escritor mexicano Juan Villoro publicada en Letras Libres en 2009, y retrata con un humor insuperable el fastidioso absurdo en que puede convertirse la simple visita a una tienda en busca de un buen café.
¿Alguna vez quien está a cargo de la barra en una tienda de café le ha abrumado, incomodado o decepcionado por lo que dice, por lo que deja de decir o simplemente por lo que ignora sobre el café que prepara?
Dos breves anécdotas para ilustrar mi punto: una vez pregunté en una tienda qué variedades de café había disponibles para preparar en cafeteras de extracción manual. “Bueno, tenemos capuchino, latte, moka…”, me respondió. Y yo por dentro morí de pesar. En otra ocasión, en otra tienda, el barista sirvió la taza y comentó: “Se lo preparé con un ratio 1:14”. De ahí surgió la idea de Cecibel, la CEO de Café Cereza y mi coeditora en Editores de Café, de tratar de generar un debate sobre esto: ¿Qué información básica debería manejar un o una barista sobre el café que su tienda sirve y qué debería decir o abstenerse de decir cuando llega alguien en busca de un café? Cuáles son los sí y cuáles los no más relevantes en la comunicación con su cliente. Dicho de otra forma: cuáles son los pecados mortales y cuáles son buenas prácticas. Y de eso va esta breve carta.
Yo no espero que quien está a cargo de una barra en una tienda que ostenta diversidad de cafeteras manuales –los “métodos de preparación”– me dé una cátedra sobre la taxonomía del medio centenar de variedades botánicas de la especie de café arábica que más se cultivan en el mundo, pero sí espero que sepa de qué hablo cuando menciono “variedad” y que conozca cuáles son el puñado de variedades disponibles en su tienda. Más aun: esperaría que sepa cuáles de esas variedades tienen genes de la especie robusta y cuáles son 100 % arábica. Por una razón: más del 90 % del café que se cultiva en el mundo pertenece a las especies Coffea arabica o Coffea canephora, y mientras que la primera es la ideal para buscar tazas de alta calidad, la segunda –conocida como “robusta”– produce tazas más amargas, aunque tiene la virtud de ser más resistente a las principales plagas del café.
Esta lista de pecados está hecha con base en dos tipos de información, pero está muy incompleta: la primera, que proviene de mis propias vivencias y conocimiento, y es más cercana a la perspectiva de cliente, aunque está nutrida con una experiencia de 12 años como microproductor, de seis años como tostador, de siete años como catador, de 10 años como barista casero y de 16 años como visitante asiduo de tiendas de cafés especiales desde cuando un colega periodista me llevó a conocer la experiencia de la naciente tienda Viva Espresso en 2007.
La segunda es la que con toda generosidad me dieron tres baristas de El Salvador a quienes consulté sobre qué decir y qué no decir cuando se es barista. Hablé con Yessenia Padilla, barista independiente que ha competido dos veces en el campeonato nacional de barismo de El Salvador. También le pregunté a Óscar Escalante, un barista y tostador de café, fundador de Rayo Café, en Juayúa. Y le hice las mismas preguntas a William Hernández, ex campeón nacional de barismo (tercero en el campeonado mundial de 2012) y director ejecutivo de la tienda Crafter´s Coffee.
Esta pequeña compilación está muy incompleta. Porque se basa, sobre todo, en mis vivencias, y apuesto lo que sea a que ustedes habrán tenido otras experiencias desafortunadas a lo largo de los años en las tiendas que han visitado. Recuerdo ahora lo que le sucedió a un amigo: su taza tenía un intenso olor a pescado descompuesto. Ese puede ser otro pecado capital, pero me descuadra la lista que había elaborado, así que lo dejaré suelto por acá. El pecado de la suciedad, claro. Y ustedes podrán añadir, estoy seguro, otros pecados que les habrán hecho sufrir.
1. Desconocimiento básico
En toda deficiencia o error en el servicio en una tienda de cafés especiales, la culpa no puede ser solo del o de la barista, sino que es una responsabilidad que comparte con la gerencia de la tienda, con la dirección o propietarios, porque a veces simplemente la o el barista no ha tenido la oportunidad de capacitarse adecuadamente en su oficio.
¿Y cuál podría ser el más grave de esos pecados? Dado que el barismo es un servicio que obliga a relacionarse con el público, a comunicarse con la gente, yo diría que el más grave es desconocer terminología básica que necesitará para poder explicar lo que su tienda ofrece.
“Un barista es un guía sensorial”, dice William Hernández, de Crafter´s. “Uno debe ser como un almanaque”, añade Óscar Escalante, de Rayo Café, para aludir a toda la información importante que da la identidad a un café. Y Yessenia Padilla, la barista independiente, señala que cada encuentro es una oportunidad para hacer que el cliente “viva una experiencia” si se le da la información adecuada, pero hay que tener cuidado de dosificarla y abstenerse de recitar demasiados datos porque eso podría frustrar el disfrute del momento. En todo caso, lo más importante es que la información fundamental esté clara en la cabeza del barista. Hernández enumera lo que él considera indispensable: “Los datos básicos que deben tenerse en mente sobre el café que se sirve son la variedad botánica, el proceso de secado, la finca o región de origen y la altitud a la cual se cultivó”.
Escalante subraya lo que en el mundo del café se conoce como “trazabilidad”, que es un conjunto de información que permite conocer no solo el origen específico del grano, sino cómo se procesó exactamente y hasta por las manos de quiénes y de cuántas personas pasó hasta llegar a la taza. “Eso es lo que al final le da su propia identidad a un café, más allá de solo entregar el dato de la variedad y de la manera en que se secó”, insiste.
2. No haber probado el café que prepara
Tener suficiente información sobre el café que se prepara es, entonces, un buen punto de partida. Pero luego hay quienes cometen otros errores. Si, como dice Hernández, un o una barista es una persona que se convierte en guía sensorial de los clientes, no podrá guiar adecuadamente si no ha probado el café que prepara. Y a veces, aunque parezca increíble, sucede eso.
Yo, como cliente, lo he vivido un par de veces: “Es que acaban de traerlo y aún no he podido probarlo”, es, más o menos, la excusa que te da el barista. Y puede que sea cierto, pero desgraciadamente a mí, como cliente, no me sirven las excusas. Si no lo has probado, no tendrás certeza de cómo ajustar la molienda, la temperatura del agua, el tiempo de extracción ni en cuál cafetera convendría prepararlo según se quiera lucir todo el potencial del grano o por si se deseara contener alguna acidez demasiado estridente… Así que ese es un segundo pecado capital.
3. Falta de tiempo
Y este en realidad es más responsabilidad de quien gerencia la tienda–: carecer de tiempo para atender las inquietudes o la curiosidad de quien llega a comprar café. No toda persona que llega a pedir un café querrá entablar plática con la persona extraña que lo prepara, pero de vez en cuando aparecerá alguien que sí necesitará saber más de una bebida que se le cobra a un precio por el que bien podría comprarse un almuerzo. Quien trabaja en una tienda, que la atienda. “Recordemos que esto, al final, es un negocio, y queremos que el cliente vuelva”, dice Hernández.
4. Excederse con los tecnicismos
Los tres coinciden en que es conveniente partir del principio de que al hablar con la clientela hay que apelar a lo sencillo y rehuir de tecnicismos. El uso de lenguaje técnico -como “ratio” o “total de sólidos disueltos”- debería ser una excepción para casos en que quien llega por un café dé la pauta para profundizar con ese tipo de detalles. Si quieren, para seguir con la lista de pecados capitales, el abuso de tecnicismos podría ser el número cuatro.
5. Inducir en lugar de guiar
Y para guiar, claro, se necesita poseer conocimiento e información suficientes. Pero no basta con poder guiar: puede sugerirse al cliente que pruebe alguna variedad en particular y se le explica por qué podría interesarle hacerlo, pero hay un límite claro: el respeto a lo que el cliente expresa que anda buscando. La pauta la dará quien llega a buscar un buen café. “Uno puede orientar, pero al final el cliente tiene la última palabra”, dice William Hernández, de Crafter´s.
6. No saber conectar, no saber escuchar, no procurar conversar
Abrumar con aludes de información no solicitada a quien, tal vez, solo llega a pasar un momento tranquilo y a disfrutar un buen café. En este punto también coinciden los tres. “Poder informar sobre las notas de cata es básico”, dice Padilla, “pero no es correcto saturar de información al cliente y estarle diciendo cosas como si yo lo supiera todo porque no dejaré que el cliente disfrute del momento”. Escalante lo dice con otras palabras: “Hay que manejar, por ejemplo, los perfiles de la taza, pero no hay que llegar al extremo de decir demasiado y que parezca que ya es puro bluff o que estamos fanfarroneando”. Padilla habla del riesgo de “robotizarse” incluso desde el saludo, del peligro de dedicarse a repetir estribillos y mecanizar la relación. Justo como el barista del relato de Juan Villoro.
7. La pereza y la displicencia
Me sucedió en otra tienda. “¿Me preparás una V60, por favor?”, pedí al barista. Y se dispuso a preparármela. Mientras la preparaba eché un ojo a los granos en la tolva del molinillo. “Disculpá, ¿el que me prepararás es este mismo café que estoy viendo en el molinillo?”, le pregunté. “Sí”, me dijo, “es un bourbón lavado…” Lo interrumpí: “Es que te pregunto porque noto granos inmaduros, varios quebrados y hasta brocados”, le dije, en tono severo. Estaba señalándole los numerosos granos defectuosos en un café que se suponía era de alta calidad. Y por eso, porque la taza preparada en cafetera V60 tenía un precio superior a los tres dólares, nunca hubiera esperado la respuesta que me dio: “Yo no soy responsable del control de calidad del grano que me envían. Lo que yo te puedo garantizar es que yo te lo voy a preparar muy bien”. Me pareció que aquel descuido ya era displicencia e irresponsabilidad. Me sirvió mi taza y me aseguré de que supiera que su café sabía muy mal: “Tiene notas intensas de caucho quemado y de leña verde”, le dije. Por supuesto que no volví a ir ahí.
Yo lo que espero encontrar en una tienda de café que parece un laboratorio de química por todos los artilugios de cerámica, acero, cobre y cristal de borosilicato que se le vienen encima a uno cuando se entra a ella es pasión. Nada menos. Espero encontrar una persona no solo conocedora de su oficio, no solo hábil técnicamente, sino también entusiasta y deseosa de compartir con quien le visita aquella experiencia placentera que solo un buen café puede dar.
La historia de Juan Villoro puede que sea una escena caricaturesca, pero refleja realidades. Y si los cafés especiales y el barismo tendrán un futuro, no será solo porque la gente requiera una dosis diaria de cafeína para despabilarse. Los denominados “cafés especiales”, que son aquellos que se someten a un minucioso examen de cata y logran más de 80 puntos en una escala de 0 a 100, son ideales para proveer algo más que cafeína: están hechos para dar placer y son, por lo tanto, un arma de seducción para el sibarita que todos llevamos dentro.
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Antes de cerrar esta entrega, queremos comunicarles que el ganador de nuestro sorteo entre los primeros 100 suscriptores fue Ramón Leiva. Recibió su bolsa de café hace dos semanas.