La paleta de colores del café
Hasta hace algunos años, el trabajo de cosechar el café estaba dominado por imágenes de hombres empujando los granos en los patios. Ahora, la experimentación de procesos brinda otras coloridas fotos.
Para esta entrega de Semana Santa, decidimos hacer un resumen gráfico de la cosecha 2022-2023 que está por concluir.
La mayoría de fotos que verán a continuación son de Jonathan Mendoza, quien ha ganado dos veces el Campeonato Nacional de Barismo y tiene una afición por la fotografía. Junto a su hermano Eduardo fundaron la tienda Bourbon Coffee Roasters, en Ataco. Así que si van por la Ruta de las Flores es obligatorio pasar por ese coffee shop, ahora ubicado en Juayúa, para platicar con dos expertos del café de especialidad. Ambos también están involucrados en el proyecto Oveja Negra, del cual comenzarán a escuchar más en los próximos meses 😋.
Aprovecharemos los pies de fotos para darles algunos datos de las fases de producción por las que pasan los granos hasta llegar a nuestras tazas.
Hay unos días en el año que el campo amanece como si hubiera nevado: ¡Ya floreó!
Las primeras lluvias provocan el brote de las flores y comienza el nuevo ciclo de producción. Es uno de los momentos más esperados porque los arbustos se llenan de pétalos con olor a jazmín. Crédito Jonathan Mendoza ©
La larga espera
Después de que caen las flores en las ramas quedan nudos redondos conocidos como “carpelo”, el cual se convierte en una cereza verde que crece a medida que la fertilización se combina con buenas lluvias. Cuando todos los árboles florecen al mismo tiempo, las bayas maduran juntas para la cosecha. La inestabilidad de los patrones de lluvia está afectando la floración y el crecimiento uniforme de los frutos. Crédito Jonathan Mendoza ©
Ya están pintando
Cortar en el punto justo de maduración servirá para garantizar las mieles suficientes en el proceso de beneficiado. Los grandes productores con acceso a tecnología utilizan un refractómetro para medir el azúcar (en grados brix) que contienen las cerezas. Otros deben auxiliarse de observación y la técnica de apretar una cereza para ver la cantidad de gotas que caen. Crédito Jonathan Mendoza ©
El viento y el sol son clave
La tendencia a usar camas africanas ha contribuido a mejorar los perfiles de los cafés de especialidad. El proceso natural consiste en secar las cerezas con todas las capas y esto provoca que los azucares y sabores frutales se infiltren en los granos. A medida que van pasando los días, los granos rojos o amarillos (dependiendo de la variedad) se van tornando color morado y aspecto de pasas. Crédito Jonathan Mendoza ©
Hora de tomar decisiones
Desde que se corta el café, la cereza comienza un proceso de fermentación. Sin embargo, para potenciar los sabores frutales se deben tomar decisiones sobre cómo seguir el tratamiento antes de que se pongan a secar. Además de las camas, los barriles también se han convertido en parte del equipo. En la foto derecha, un corte de bourbon amarillo pasó algunas horas reposando en barriles. A eso se le conoce como fermentación anaeróbica (sin oxígeno), la cual requiere una serie de controles para no dañar la acidez ni incorporar algún patógeno. Al salir, su aspecto es de nances. Pasarán unas tres semanas al sol para eliminar casi toda la humedad. Crédito Jonathan Mendoza ©
Los mielosos
Ya decíamos que el café natural se seca con todo y la cáscara (o pulpa). En cambio el café honey se le quita esa cáscara y queda solo el mucílago o capa gelatinosa con muchos azúcares y nutrientes. Este proceso es como el intermedio entre el natural y el proceso lavado. Crédito Jonathan Mendoza ©
El más comercializado
Esta era la imagen clásica de secado de café hasta hace algunos años. Después de quitarles la pulpa se lava el mucílago y cuando queda ya solo el pergamino (la última película que cubre la almendra) se ponen a secar en patios. Este es uno de los proceso más contaminantes que requiere mucha agua y plantas de tratamiento. Los trabajadores deben mover constantemente los granos para el secado completo. Crédito Jonathan Mendoza ©
La reproducción
Durante la cosecha, muchas de las cerezas serán seleccionadas para que pasen al área de germinación. Toma cerca de 2 meses y medio para que una semilla fresca germine y se convierta en una planta. Estas crecerán durante varios meses en bolsas o cubetas que se trasplantan a la tierra hasta el siguiente invierno. Luego pasarán entre 4 a 5 años para que el arbusto comience a dar una producción de calidad. Crédito: Toni Keppeler.
El barismo
Un buen café requiere del trabajo de muchas manos durante años y no se puede echar a perder en el tostado o al prepararlo.
En estas vacaciones, especialmente, que no nos falte el buen café. Volvemos en 15 días.