Declaración universal de los derechos del bebedor de café (Segunda parte)
En esta segunda entrega, les damos siete razones para que vayan por el mundo exigiendo un buen café. Advertencia: algunas de las partes de este credo pueden tomárselas con humor.
Beber un café de alta calidad debería ser un rito en el que la restricción del tiempo no existe. Uno, porque el buen café se disfruta si se puede oler y saborear con tranquilidad, sin apuros. ¡Y claro, si el ritual del café interfiere con sus rutinas de trabajo, deberá tomar medidas estrictas como renunciar al trabajo! Porque hay cosas sagradas en la vida y el dios café no admite politeístas y exige devoción.
¿A qué debería sentirme yo con derecho en una tienda que vende o prepara cafés de alta calidad o que pretende vender cafés de alta calidad? Les cuento una anécdota: hace algunos años me dio curiosidad la tienda recién abierta de una famosa marca de café colombiana en un centro comercial. Me acerqué decidido a indagar, a platicar, si fuera posible, con el personal de la tienda. Vendían café en taza y también en empaque para llevar. Me atendieron bien, me tuvieron paciencia y respondieron todas mis preguntas. Y hasta hicieron lo que no me esperaba: cuando me interesé en un café en particular de todos los que tenían disponibles en función de la región colombiana de procedencia, pregunté esperando un rotundo no por respuesta: “¿Puedo ver el grano?” Yo quería observar el nivel de tueste y la salud de los granos. Quería cerciorarme de que el tueste lucía parejo, de que no había granos demasiado oscuros y con su superficie aceitosa, y de que no hubiera granos ni quebrados ni brocados. Y me abrieron un empaque. Y así fue como compré un café “comercial” que me pareció de muy buena calidad de la región de Nariño.
¿Tenía yo derecho a inspeccionar el grano? Yo creo que sí. No quiero comprar un café sin hacerme una idea de la sanidad del grano y del nivel de tueste. Por norma, desdeño los tuestes oscuros.
Salgámonos de las historias y volvamos, ahora sí, a la lista de derechos que quienes somos consumidores de café debemos reivindicar:
Derecho a que me expliquen: si me van a cobrar 2.50 o 3.00 o más dólares por una taza de café, tengo derecho a preguntar y a que se me escuche y responda mis inquietudes sobre las variedades disponibles de café y sobre los métodos en que pueden preparármelo. Una pregunta que yo suelo hacer es esta: ¿cómo está la acidez? ¿No está demasiado estridente? Si me responden que sí, posiblemente opte por una chemex con la expectativa de que su filtro balancee la acidez.
Derecho a inspeccionar: yo quiero y necesito observar, oler y juzgar las variedades disponibles y por eso me gusta literalmente meter las narices en los tarros que suelen tener las tiendas o a veces en los empaques (si me dejan). A veces no pido que me muestren sino que directo voy a abrir los tarros con café y deduzco cosas: por ejemplo, si el café fue lavado o es un natural o un honey. También tomo nota de la fragancia (el olor del café tostado antes del contacto con el agua) e intento detectar si hay granos inmaduros (normalmente lucen muy claros respecto del resto) o quebrados o perforados por la broca. Estos tres últimos son considerados defectos y provocan notas desagradables en la taza.
Derecho a una taza LIMPIA: no hay nada tan desagradable como prepararte para disfrutar una taza de tu café favorito y al acercarte a olerla y a dar el primer sorbo percibir olor a huevo, a cebolla, a jabón, a mantequilla, a cosméticos o… ¡a pescado podrido! Se los juro: una vez fui testigo de cómo un colega periodista recibió en una tienda de cafés especiales una taza con olor a mariscos en descomposición. La taza debe estar libre de olores que no sean los que provienen del café. Acostúmbrese a señalar estas fallas. La tienda o su barista deberían agradecérselo. Las contaminaciones por olores son un pecado capital y esa es la razón por la cual en una tienda de cafés especiales se prohíbe al personal usar cosméticos con perfume.
Derecho a tomar la fragancia: yo quiero experimentar el rito completo de la preparación de un café especial. Por eso huelo los granos disponibles (variedades y procesos), pero también quiero oler el café que escogí cuando lo han molido. Quiero tomar la fragancia para comenzar a disfrutarlo. Cuando voy a una tienda suelo hacer una de estas dos cosas: si me atienden en una mesa no tan cercana a la barra, pido al mesero o mesera que me avise para ir a oler el recipiente con mi café ya molido antes de que le viertan agua. La otra posibilidad es que, si tengo al barista o a la barista a la vista y a un par de metros, cuando veo que ya molió mi café me levanto, me dirijo a la barra y le pido que me deje tomar la fragancia. No es pecado: es un derecho inalienable.
Derecho a un café caliente: en realidad el epígrafe debería ser “derecho a que se me sirva un café a la temperatura idónea”. Porque si es un cold brew… Eso sí: les desaconsejo beber su café demasiado caliente. Por salud. Pero inmediatamente después de que se los preparen deberían servírselos y ustedes pueden dedicarse unos segundos a tomar el aroma. Quizás después de un par de minutos puedan atreverse a dar un sorbito, pero mi punto es que lo lleven pausado, con tranquilidad, sin prisas… El propósito útil es este: dense la oportunidad de experimentar cómo el café, a medida que pierde calor, en general va variando de olor y sabor. Casi siempre sucede que se percibe una taza más compleja cuando comienza a ponerse tibio y es interesante poder ir disfrutando algo así como un café tras otro. De esta manera el café que uno termina bebiendo es diferente al que comenzó tomando. Este derecho lo menciono porque a veces podés pedir el mejor café del mundo pero por alguna razón, por alguna falla de la tienda, te lo llevan cuando ya está demasiado tibio.
Derecho a baristas capacitados adecuadamente: no es culpa de quien está a cargo de la barra enmudecer y virar los ojos cuando le hacés una pregunta pertinente sobre café y no tiene la respuesta. Si vas a cobrarme 3 dólares o más por una taza de café, espero que tu tienda se haya tomado tan en serio su responsabilidad como para garantizar que quien prepara el café conoce lo que debe conocer y tiene la actitud adecuada para atender al bebedor y a la bebedora de café.
Derecho a saber… Por último, digamos que quienes bebemos café tenemos los siguientes derechos:
A saber la variedad
A saber el origen geográfico
A saber la finca de la que procede
A saber la altitud de cultivo
A saber el proceso
A saber el nivel de tueste
A saber la fecha de tueste
A saber las notas de cata
A interactuar con el o la barista
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