Además de sabores, hablemos de valores
Es recomendable que los consumidores comencemos a preferir los cafés no solo por sus características organolépticas, sino también por los esfuerzos sociales y ambientales que están detrás.
Un anuncio antes de empezar. Estamos felices de haber sumado ya 100 suscriptores o personas interesadas en conocer el mundo del café. Así que rifaremos una bolsa de Café Cereza entre esta dulce comunidad. Si no vives en El Salvador, puedes escoger a quién entregárselo acá o nos indicas una forma de que viaje hasta tus manos.
Ahora sí, comenzamos 🔥……..
El café que estará disponible desde este viernes 19 de mayo en “El Café de los Amigos” de Biscuit Factory es el café ganador de la Golden Cup 2023 y que editamos con mucho cariño para ustedes. Pero hoy no queremos concentrarnos en describirles aromas y sabores porque estamos seguros de que sus sentidos explotarán cuando pidan una taza o adquieran una bolsa para llevar a casa.
Les dejamos una imagen como #SpoilerAlert para que se hagan una idea y se emocionen.
Hoy queremos hacer énfasis en que este café ejemplar es de una de las cordilleras menos conocidas del país. De hecho, Víctor Flores, chef y barista en jefe de ese coffee shop, nos escribió lo siguiente cuando le dijimos que si podíamos continuar la tradición de inaugurar “El café de los Amigos”: “Cacahuatique 👀👀👀 Jamás hemos tenido un café de esa cordillera!!”.
Nos alegra contribuir a desbloquear un nivel más de experiencias nuevas entre la clientela de Biscuit*.
Justamente eso es parte de lo bueno que nos ha traído esta fase de exploradores de cordilleras y editores de café: hacer nuevas amistades y probar buenos -y a veces no tan buenos- cafés. Madrugar ya no solo hacia la cordillera Apaneca-Ilamatepec, caminar, preguntar y discutir sobre los problemas rurales, cansarnos y descansar… brevemente donde se pueda.
Un café de bosque
En nuestros caminos hemos visto muchas zonas cafetaleras despobladas, abandonadas o explotadas con las técnicas de Brasil y Vietnam que privilegian el uso máximo del terreno con variedades resistentes a plagas y que no resienten la falta de sombra. Nos entristecen esas opciones porque los árboles de aguacate, los guachipilines, los pepetos, guamitos, guanabas, ceibas o cipreses tienen la importante función de proteger los arbustos de café de las altas temperaturas y de las intensas lluvias, pero también generan un mejor microclima para una lenta maduración de las cerezas. Además, las aves y un sinfín de especies de reptiles y mamíferos se benefician con estos refugios; las hojas muertas de los grandes árboles, además, conservan humedad, regeneran suelos y aportan nutrientes. Los cafetales de sombra son fuente de agua y de moderación del calor, servicios ambientales que nadie reconoce. Si se extinguen -si los extinguimos-, comunidades enteras comenzarán a padecer sequía y más calor.
Por eso nos fascinó encontrar una cooperativa que produce café en medio de un enorme bosque de 900 manzanas. ¡¿900 manzanas?! Sí, es una de las asociaciones de campesinos beneficiadas con la reforma agraria de 1980 que sufrió mucho durante la guerra, pues Morazán fue zona de intensos combates y muchos de los que ahora habitan allí cuentan de los abuelos o tíos que murieron durante la guerra. La cooperativa abandonó la zona del cerro Cacahuatique en 1983 debido a la violencia -que incluía asesinatos por parte de escuadrones de la muerte o fuerzas paramilitares- pero retomaron las actividades después de la firma de los Acuerdos de Paz de 1992. Por esa pausa obligada, los 300 asociados se redujeron a 80. Con muchas dificultades lograron pagar el monto adeudado por la tierra recibida. Levantar el beneficio donde el café se despulpa, se seca y se trilla para quitarle la cascarilla, fue un trabajo muy difícil que tomó años. Pero ahora Luis Alonso Méndez, presidente de la asociación, con tono de satisfacción subraya que ya caminan sin depender del servicio de otros para el proceso posterior a la cosecha.
Nuestro primer acercamiento a la Cooperativa San Carlos Dos fue el domingo 19 de febrero de 2023. Will Márquez y su equipo nos habían preparado una mesa con ocho muestras para catar sin dar ninguna referencia de procesos o variedades; a las muestras solo les acompañaba un número. Ante nuestros sentidos rápidamente saltó una de esas muestras: “¡Qué interesante este café número 5!”, nos dijimos desde el momento de percibir la fragancia. Al ponerle agua, el aroma nos ratificó aquella notas especiales que pronosticaban una taza de dulzura excepcional. Ya en boca, ese café confirmó todo. Volvimos cuantas veces pudimos a esas tres tazas (se prepara tres tazas por cada café, según el protocolo oficial de cata) y decidimos que sería bueno compartirlo con ustedes. Al comentar con Will nuestras anotaciones de cata, en las que resaltaban la caña de azúcar y algunos derivados de ella -azúcar morena, jugo de caña, caramelo…-, Will nos reveló que se trataba de un bourbon secado con todo y sus mieles (proceso de secado “honey”) resultado de un pequeño experimento. Pero aún no estaba listo.
A la vuelta de unas semanas nos dimos cuenta de que ese bourbon honey había ganado la competencia que organizan los pequeños productores asociados en cooperativas junto a la La Coordinadora Latinoamericana y del Caribe de Pequeños(as) Productores(as) y Trabajadores(as) de Comercio Justo (CLAC). El 7 de marzo, los jueces convocados por CLAC, indirectamente, certificaron nuestra elección 😊 y continuamos nuestro proceso de edición de este nanolote. Por cierto, ¿qué se imaginan ustedes cuando escuchan nanolote?
Les dejamos una imagen para que se hagan la idea.
Presión para cultivar sin destruir
La producción de café bajo sombra debería ser una de las características que destaquen las viñetas o bolsas de café cuando los arbustos se hayan cultivado con este esquema de biodiversidad y no como monocultivo. ¿Y eso para qué sirve? Los bosques ayudan a la infiltración en los mantos acuíferos, evitan la erosión y los deslizamientos; absorben gases de efecto invernadero que son los responsables del aumento de la temperatura. Un dato no menos importante en estos días de calor extremo 🥵.
Pero también hay una presión internacional encima. El Parlamento Europeo aprobó en abril una normativa para la importación de ganado, cacao, café, aceite de palma, soja, madera, caucho, carbón vegetal y el papel impreso. Muy pronto, para exportar estos productos a la Unión Europea deberá certificarse que no proceden de tierras deforestadas ni ha provocado degradación forestal, tampoco de bosques primarios irreemplazables después del 31 de diciembre de 2020. En Perú ya prevén que se reducirán las exportaciones de café en un 50 % a raíz de esta medida. ¿Y acá en El Salvador cómo afectará al ingreso de las alicaídas divisas? Aún no hay información disponible ni proyecciones.
Cuando en el siglo XIX se comenzó la etapa de agroexportación, para cubrir la alta demanda de un mercado en expansión, las haciendas añileras y muchos terrenos comunales ejidales se convirtieron en grandes campos de cultivo de café con árboles de sombra maderables. Ahora se insiste a los pequeños productores en que la sombra debería ser también de árboles de aguacates, cacao, limones y otras opciones que también signifique otros ingresos económicos o sirva para el consumo familiar.
En la Cooperativa San Carlos Dos están dando la lucha para aprovechar la diversificación de ingresos con frutales y otros productos como cacao. Una porción de la finca es parte de las áreas nacionales protegidas (ANP) de El Salvador. Como en muchas zonas del país, la expansión de la roya, en 2012, acabó con la mayoría de cafetales antiguos, pero aún sobreviven algunos bourbones en la parte más alta.
Así que este bourbon honey tiene muchísimos valores más allá de las notas de jugo de caña, piña, uva y miel… y de la presea del primer lugar de la Golden Cup 2023🥇
Es un café sobreviviente en medio de un gran bosque natural, cultivado a 1,567 metros sobre el nivel del mar. Viene de un proyecto que involucra a más de 80 trabajadores organizados con filosofía de generar empleo comunitario en la zona de Osicala, Morazán, donde la única opción que miran sus habitantes es migrar. Esta cooperativa hace mucho esfuerzos para reducir el uso de agroquímicos y proteger los nacimientos de agua. Además, tienen un laboratorio la calidad para lograr mejorar cada año las plantaciones y procesos, y entregar mejores dividendos a sus asociados.
En las oficinas de la cooperativa hay un cartel con una sentencia que queremos dejarles resonando: “Disfrutar de un buen café es reconocer el proceso que hay detrás de él”.
Después de leer esta entrada, esperamos que lo disfruten plenamente ☕.
Si quieren profundizar sobre cómo identificar un buen café les recomendamos nuestra entrada anterior: ¿Cuál es el mejor café del mundo?
*¿Dónde queda Biscuit Factory? En Av. Las Magnolias, 174 San Benito. ☕Acérquense este fin de semana (viérnes 19, sábado 20 y domingo 21 de mayo de 2023) y pidan El café de los amigos de Café Cereza. Se los recomendamos en V60.
Si quieren que se los llevemos directamente, escríbannos en nuestras redes sociales (@cafecerezasv) o al correo: editoresdecafe@gmail.com